CA! Santiago 2015

Culinary Action! Santiago 2015, 7 casos emprendedores y las ideas de 3 expertos

Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, ha celebrado Culinary Action! Santiago (http://www.gastroeconomy.com/2015/11/culinary-action-santiago-reune-a-los-emprendedores-gallegos/), como una reunión de siete casos emprendedores en el sector gastronómico gallego: Solla, Culler de Pau, Nova, A Pulpeira de Melide, O Camiño do Inglés, Abastos 2.0 y Manso. Además, la cita contó con tres charlas temáticas conducidas por expertos en emprendizaje y gestión hostelera en torno a tres temas: rentabilidad, redes sociales y marketing.

CULINARY ACTION! SANTIAGO, EN 10 CONCLUSIONES

El éxito de un restaurante no es el cocinero, sino el factor humano: sin equipo, un negocio de hostelería no puede funcionar.

Aprendes a emprender a través de fracasar, equivocarte y marcar tu propia estrategia.

El mejor emprendedor no es el que tiene éxito, sino el que tiene la capacidad de asumir el fracaso y volver a emprender al día siguiente. Lo importante es que los fallos en un fracaso empresarial sean pequeños para poder digerirlos. De hecho, es muy probable que un emprendedor no deje nunca de emprender; el fracaso de un proyecto no lleva al traste nada, hay que seguir emprendiendo. Por eso, siempre hay que tener plan B, C… Hay que fracasar para poner solución.

Buscar a los productores es un trabajo empresarial; la relación con ellos hace diferente el negocio y garantiza su identidad.

En hostelería, muchos emprendedores son hijos de la crisis, ya que abren sus restaurantes como consecuencia de la necesidad y como fórmula de autoempleo.

El mejor consejo para abrir un restaurante es empezar sin lujos y con ‘sentidiño’.

El mejor I+D en gastronomía, también desde el punto de vista del negocio, es el método prueba-error.

Si queréis montar un negocio de hostelería, lo primero es el cliente. La hostelería se basa en la hospitalidad: hay que dar un buen servicio y una buena sonrisa.

Hay que ser fiel a tu oferta inicial y darle un tiempo para ver si funciona; superarse día a día y no dejar de ser inconformista.

En gastronomía, es frecuente que casi todo lo que se gane se reinvierta.

LOS MENSAJES DE CULINARY ACTION SANTIAGO

PRESENTACIÓN

JOSÉ LUIS GALIANA (Basque Culinary Center)

• “Tenemos la innovación incorporada en nuestro ADN, con Culinary Action como una división dedicad a los temas de emprendimiento”.
• “ En esta cita, reunimos a los grandes emprendedores gallegos, con un punto de vista de proximidad y con la idea de compartir entresijos de nuestros negocios y esfuerzos!”.

PEPE SOLLA

Asume su papel como cocinero-empresario, al frente de un negocio hostelero familiar en segunda generación: Solla, ubicado en Poio (Pontevedra). Es la casa fundada en 1961 por sus padres y cuyas riendas Pepe Solla asumió en 1991 (la gestión, desde 2001). Con este restaurante (con la estrella Michelin más veterana de Galicia, obtenida en 1980) como sede central, el chef desarrolla otros negocios: una línea de eventos y, en Madrid, Sinergias, sociedad creada con Paco Roncero y Marcos Morán (con la que firman en Platea los formatos La Batea, A Mordiscos, Castizo, Entrecortes y De Cuchara); y Atlántico, casa de comidas abierta a través de una alianza entre con Compañía del Trópico.

• “La hostelería tiene algo maravilloso y que, a la vez, es su ‘talón de Aquiles’, que es el personal. El factor humano sigue siendo vital en una empresa de restauración está llena de factor humano. Por muy grande que sea un cocinero, sin el equipo, es imposible conseguir el éxito de un negocio”.
• “El primer error es pensar que hay fórmulas de éxito, cuando el éxito no está en la fórmula, pero nos empeñamos en repetir fórmulas”.
• “El mejor emprendedor no es el que tiene éxito, sino el que tiene la capacidad de asumir el fracaso y volver a emprender al día siguiente. El fracaso es parte de la situación normal de emprendimiento”.
• “Las rentabilidades de los negocios son cada vez menores; antes, era más fácil hacerlo rentable”.
• “Diversificar los proyectos es clave; lanzar proyectos diferentes te retroalimenta negocio principal”.

JAVIER OLLEROS

En la primavera de 2009 y en pleno parón económico, Javier Olleros arrancó Culler de Pau, en Reboredo (al lado de O Grove, Pontevedra), con su mujer, Amaranta Rodríguez, como aliada en la gestión y en la sala. Su particular camino a través de una cocina sometida a productores de confianza (a los que se empeña en dar visibilidad) le convierte en uno de los cocineros con un lenguaje más personal en el ‘gastromercado’ gallego, que, además, cuenta con una estrella Michelin como reconocimiento. Hijo de hosteleros, nació en Suiza, país al que sus padres emigraron antes de abrir en O Grove un hotel, donde Olleros comenzó a trabajar. Con su espacio reformado la pasada primavera, el chef ha iniciado lo que considera una nueva etapa.

• “Sé que Culler de Pau tiene que ser empresa. Yo soy cocinero e intento rodearme de gente que garantice que la parte empresarial funciona”.
• “Un amigo economista me dio el consejo de no abrir Culler de Pau. ¿Cómo iba a defender un negocio en Reboredo esto fuera del verano? Ahí aparece la visión romántica del cocinero, que decide abrir y salir adelante. Soy cocinero y escapo de la palabra empresario. Pero sé que como cocinero, no tengo solo que hacer recetas, sino gestionar la parte necesaria del restaurante”.
• “A la hora de emprender, hay que saber que hay que intentarlo. El riesgo forma parte de la vida y de asumir retos”.
• “Hemos ido aplicando el ‘sentidiño’ a todo lo que hacemos, con todas las dudas y con la situación que nos rodeaba, con la idea de interpretar nuestro territorio y ponerlo en valor”.
• “Tuve la suerte de trabajar con mi padre que fue mi maestro en el hotel familiar”.
• “El producto es el eje fundamental de nuestras cocinas y lo que nos motiva. La relación estrecha con los productores marca el negocio. La génesis del plato empieza en la huerta o en el mar. Buscar a los productores es un trabajo empresarial. La suma de todos ellos nos hace diferente”.

DANIEL GUZMÁN Y JULIO SOTOMAYOR

Nova fue el restaurante gallego galardonado con una distinción hace justo un año en la edición 2015 de la Guía Michelin 2015, hace justo un año. Daniel Guzmán y Julio Sotomayor son dos jóvenes chefs-emprendedores que inauguraron este negocio en Orense a finales de 2012, en un contexto de crisis económica. “Cocina de raíces”, con el producto como protagonista, a partir de “la base gastronómica heredada de nuestros mayores”, definen los dueños de este espacio orensano.

• “Nova nació fruto de la necesidad y del autoempleo. Como ha dijo Javi [Olleros], somos ‘hijos de la crisis’”.
• “En Galicia, sentarse a la mesa es algo que trasciende. Gallegos, vascos y cántabros son los únicos capaces de estar comiendo hablando de lo que van a comer hoy, de lo que comieron ayer y de lo que comerán mañana”.
• “Ser provincia de interior ha marcado mucho nuestra cocina, que parte de poner en valor lo que tenemos cerca”.
• “Cuantos más tipos de negocios se toquen durante tu formación y más puntos de vista puedas conocer, será mejor para emprender”.
• “Ser emprendedor sin financiación es complicado. Por eso, optamos por una estructura que ya era restaurante antes, aunque no fuera al cien por cien lo que queríamos, para poder hacer una inversión realmente bastante contenida. Nuestro restaurante inicial fue de guerrilla. Estos 3 años nos han dado la razón en la idea de empezar sin lujos y con ‘sentidiño’”.
• “Nuestro I+D es ensayo-error. El restaurante es un bebé; aún hay mucho margen de mejora y el camino es muy largo. Hacemos muchísima reinversión: lo poco que se junta vuelve al restaurante”.

GORKA RODRÍGUEZ

‘Pulpeiro’ en cuarta generación, abrió en diciembre de 2011 A Pulpeira de Melide, en la coruñesa Plaza de España. Antes y para emprender este negocio familiar, se formó por una doble vía: el oficio aprendido desde pequeño en una saga ligada a la cultura del pulpo y los ‘stages’ en tres de los mejores restuarantes del globo (Mugaritz, El Celler de Can Roca y Noma). En su local, su madre prepara pulpo en directo, mientras Gorka Rodríguez firma una cocina gallega actualizada en clave ‘casual’ anunciada en una pizarra. En marzo, fue premiado como ‘Cociñeiro do Ano’ en el Fórum Gastronómico de Coruña. Ahora, prepara nuevos proyectos.

• “Primero, soy empresario; segundo, soy ‘pulpeiro’; tercero, soy cocinero”.
• “Cuando abrimos A Pulpeira, mi idea era hacer un restaurante medianamente gastronómico, en el que yo me pudiera sentir realizado. Al mes, tuve que replantearme la oferta, que se ha tenido que adaptar al negocio familiar. Al final, se trata de reeditar: yo teníamos un pulpo realmente bueno y creía que no estaba suficientemente reconocido. A eso le unimos nuestra visión de la cocina gallega pensando en todos los públicos”.
• “Al final, la cocina real es la cocina real. Evidentemente, no puedes plasmar una cocina como la de El Celler de Can Roca en cualquier negocio, porque, primero, tienes que tener el talento necesario y, después, trabajar 18 horas”.
• “Cuando haces ‘stages’ y trabajas en las cocinas del mundo, al salir eres un pipiolo, no sabes nada. Allí aprendes que tienes que sufrir en una cocina. Yo partí con la ventaja de que venía de una familia que hacía un pulpo impresionante”.
• “Mi sueño desde los 15 años era tener un restaurante gastronómico y, cuando monté A Pulpeira, quería ser Ferran Adrià. Pero vi la luz”.
• “Hay que ser emprendedor y empresario. Abrimos un restaurante para ganarnos la vida, no para cumplir un sueño”.
• “En 2016, esperamos abrir una taberna en un local de 80 metros, con ‘lareira’ y horno de leña para hacer platos a la brasa y con una oferta conservas, encurtidos y embutidos propios, con la idea de hacer un show alrededor de una taberna gallega de toda la vida”.
• “La cocina en Galicia está en un gran momento. En tres o seis años, seremos una cocina puntera en España, a la altura de los vascos y catalanes. Hay que hacer hincapié en vendernos mejor”.

DANIEL LÓPEZ

Formado en espacios como Casa Marcelo, Daniel López se estrenó como emprendedor con O Camiño do Inglés, abierto en Ferrol en 2010, con una primera sede en la calle María, desde la que después se mudaron a su actual emplazamiento. Este pequeño negocio, ubicado en el literal Camino Inglés de Santiago (en pleno Ferrol Vello), se nutre del cercano mercado ferrolano, cuyo producto diario inspira los platos contemporáneos de este joven chef, que dice guiarse por dos reglas: “caos controlado” e “improvisación reflexionada”.

• “Como cocinero, tienes que formarte un criterio propio. Mi recomendación es que te gastes el dinero en ir a comer a restaurantes, porque así aprendes. Mi referente gastronómico era el chino al que me llevaba mi madre; por eso, es clave hacerte un criterio, aprender y formarte- Con 32 años, creo que aún no estoy formado”.
• “La hostelería se basa en la hospitalidad. Si queréis montar un negocio de hostelería, lo primero que tienes que pensar es en el cliente. Hay que dar un buen servicio y una buena sonrisa, sin que se trata de agasajar”.
• “Hay que superarse día a día y ser inconformista; para eso, es clave hacer balance cada año”.
• “En mi negocio, la obsesión siempre es pagar todo lo antes posible”.
• “En un momento empecé a hacer menú degustación y me doy cuenta de que estoy equivocado. Lo perfecto es funcionar con platos al medio de la mesa, con un concepto más informal. Así se asienta más claramente la oferta”.
• “Me he arruinado tres veces. El consejo es no rendirse y ser fiel a ti mismo. Ante tantas adversidades, llega un momento en el que te ves capaz de afrontar cualquier negocio hostelero”.
• “En 2016, voy a quitar la barra y voy a cocinar detrás de ella. Creo que a la gente le gusta sentarse y ver al cocinero cocinar. Voy a poner a mi madre de recepcionista los fines de semana”.

IAGO PAZOS

El 50% del Grupo Abastos se llama Iago Pazos, que cuenta con Marcos Cerqueiro como socio. Ambos abrieron la taberna Abastos 2.0 el 31 de diciembre de 2009. Aquel espacio de 28 metros cuadrados, emplazado en el Mercado de Abastos de Santiago, es hoy la casa madre de un grupo, que suma otros dos locales en Compostela (Abastos Ghalpon y Barra Atlántica), una casa marinera (Loxe Mareiro, en Carril, Pontevedra) y la recién inaugurada sede de Barra Atlántica en Madrid. Cocina sometida a una despensa cien por cien gallega, igual que la bodega, con unas fórmulas de presentación y una personal comunicación vía redes sociales son ingredientes de una identidad corporativa, basada ahora en dos marcas: Abastos y Barra Atlántica.

• “Uno de los culpables de Abastos fue Marcos Cerqueiro. Ahora, tenemos cinco locales y somos Abastos Grupo, hemos pasado de 2 a 35 empleados”.
• “Los cinco restaurantes son rentables; pero si planteo Loxe Mareiro como un negocio individual que solo abre una parte del año, tendría que cerrar mañana”.
• “Hay una palabra en la que decidimos invertir desde el principio y fue identidad”.
• “Ahora, tenemos un financiero, pero funcionábamos con la ‘cuenta de la vieja’, que aún aplicamos. Hago la cuenta de la vieja en un Excel cada vez que abro un local para saber lo que necesitamos facturar para pagar todos los gastos”.
• “Aprendes a emprender a través de fracasar, equivocarte y marcar tu propia estrategia. Fracasamos constantemente para poner solución. Hay que ser fiel a tu oferta inicial y darle un tiempo para ver si funciona”.
• “¿Es duro? Es un ritmo de vida; o lo tomas o lo dejas. Hay que amar lo que te gusta y dedicarte a ello”.
• “Si quisiéramos ganar dinero, nos habríamos quedado solo con la taberna. Pero queremos que toda esta abastada sea una forma de pasar por esta vida”.
• “No creo en la suerte; sino en el trabajo y en tener las cosas claras”.

ALBERTO LAREO

Formado en grandes casas como Azurmendi (Eneko Atxa), este joven cocinero abrió Manso en 2012 en Santiago de Compostela (en el local ocupado en el pasado por Anexo Vilas). Alberto Lareo firma una elegante cocina gallega moderna, que le ha hecho merecedor de una nominación como ‘Cocinero Revelación’ en la próxima edición del congreso gastronómico Madrid Fusión (en enero de 2016). Además, el chef había sido nominado a la distinción ‘Cociñeiro do Ano’ en el Fórum Gastronómico de Coruña, el pasado marzo, y, además, como candidato a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2016. Su restaurante, que en su día ocupó el conocido Anexo Vilas, estrenó una reforma el pasado septiembre.

• “En julio de este año, cambiamos de socio. Nos estábamos planteando el cierre de Manso, pero surgió como solución que los dueños del local se convirtiera en mis nuevos socios”.
• “Con los socios anteriores, chocamos con todo desde antes de empezar. Nos convertimos en un sitio para hacer chuletones; en 2014, empiezo a enfocarme en los gastronómico; ese año acaba como un año super positivo como cocinero y a nivel mediático, pero no en lo empresarial”.
• “A mediados de 2015, los dueños del local que ocupo llegan a mi vida. Empiezo a hacer lo que me gusta; reformamos el local y cada vez encajas más todo porque siento que tenemos algo interesante que ofrecer”.
• “Yo no puedo abrir la reja de mi restaurante sabiendo que lo hago mal, ni creyendo que lo hago bien”.
• “Un buen restaurante debe mejorar día a día y garantizar un servicio óptimo”.
• “Siempre tienes que asumir el fracaso, es otra etapa más”.

LOS MENSAJES DE LOS TRES EXPERTOS

PATRICIA CUEVAS

IUNI Consultores y EuroCHRIE.

• “Gestionar un negocio es hacer la mejor foto posible y tener claro quiénes forman parte de mi modelo de negocio, como los proveedores y los clientes”.
• “Todo lo que no se mide no se puede valorar. Hay que medir y cuantificar, porque lo que no se mide o no se cuantifica se pierde”.
• “Hay que establecer objetivos y estrategias; tener muy claro todo para medir resultados y, al final, tomar decisiones”.
• “Tomar decisiones no es fácil y casi siempre, cuando eres emprendedor, las opiniones son negativas”.
• “En hostelería, trabajas con unos márgenes muy pequeños que tienes que ajustar muy bien”.
• “Como herramienta clave, están los presupuestos, que deben permitir que todo el equipo tenga en la cabeza los objetivos y los tenga cuantificados”.
• “Normalmente, en hostelería, nos dejamos llevar por el presupuesto de tesorería, pero deberíamos pensar en medio y largo plazo”.
• “La hostelería es un negocio vivo, que necesita gente que sepa que requiere mucha actividad y compromiso”.
• “Si no acertamos, hay que volver a intentarlo”.

JORGE GUITIÁN

Gastrópodos y The KilomEATers.

• “Las redes sociales es algo que los profesionales deben hacer por sí mismos e interiorizar”.
• “En hostelería, se genera una relación de amor-odio con las redes sociales: por un lado, mientras un cliente hace una foto se enfría el plato; y, por otro, eso nos permite que nos conozcan desde muy lejos”.
• “A través de las redes sociales, un hostelero puede decidir su imagen y modularla”.
• “Las RRSS son una herramienta más, no son un milagro. Son un altavoz de tu voz y está claro que los hosteleros son gente con una voz que puede contar una historia, asíu que las redes son una opción más para ellos”.
• “Con una pantalla por medio, todos somos mucho más valientes que en persona y eso puede generar problemas”.
• “Es muy importante escuchar en redes sociales”.
• “Al final, ‘tuitear’ es como cocinar, es contar historias”.
• “Pese a lo polémico que es, a veces, TripAdvisor, la mitad de los usuarios españoles de restaurantes lo utilizan. Si no estamos en Trip, perdemos una oportunidad como hosteleros”.
• “La conclusión es que hay que utilizar las redes sociales con sentidiño, como todo en hostelería”.

XAVIER DE LA MAZA

Emprendedor en La Salsera y colaborador en Basque Culinary Center.

• “Cuando estás emprendiendo un negocio, es clave atacar el mercado en ese momento en el que puedes innovar”.
• “Hay que hacer pruebas en cualquier negocio y, específicamente, en el sector gastronómico en el que nos movemos”.
• “El ‘pequeñismo’ mental que tenemos por cultura es nuestro mayor problema como empresarios”.
• “En un negocio, hay que generar empatía social y de grupo”.
• “En España, somos muy buenos hablando de proyectos en torno a una mesa; pero lo importante es poner el dinero”.
• “Es fundamental el proyecto piloto para poner a prueba y, luego, echar a rodar”
• “Si tienes una idea el 1 de enero y el 30 de junio y el 31 de diciembre no lo has puesto en marcha, mal”.
• “Los casos presentados en Culinary Action! Santiago representan la generación de la ‘guerrilla’; son hijos de la crisis”.