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CA! Gipuzkoa 2019

Culinary Action Gipuzkoa 2019

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Culinary Action! llega a GUIPÚZCOA el lunes 2 de diciembre de 2019 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros, hosteleros, productores y otros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero, que participan y/o marcan tendencias en el mercado actual de la provincia de Guipúzcoa.

Este tipo de talleres, que arrancaron en el otoño de 2014, funcionan como la versión específica para cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center, a través de BCC Innovation, y Gastroeconomy.

Los talleres de Culinary Action! ya han viajado a diversas zonas de España: Madrid (con 6 ediciones anuales), Barcelona (con dos), Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba, Alicante, Santander, Logroño, Palma de Mallorca y, ahora, San Sebastián, con una edición especial que se celebrará en LABe, el nuevo Digital Gastronomy Lab puesto en marcha por BCC el pasado junio.

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendiendo o planeen montar sus propios negocios, el objetivo de este taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, con el fin de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado.

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Programa

  • VER PROGRAMA

    9.15
    Registro

    9.30-10.00 Inauguración institucional
    Joxe Mari Aizega. Director General de Basque Culinary Center
    Ernesto Gasco Gonzalo. Teniente de Alcalde de San Sebastián
    Imanol Lasa Ceberio. Teniente de Diputado General de Guipuzcoa y Diputado de Promoción Económica, Turismo y Medio Rural

    Bittor Oroz. Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria

    10.00-10.30 Nuevas formas de crear en gastronomía y nuevas formas de consumo
    El objetivo es reunir a nuevos actores de la cadena de producción, jóvenes emprendedores/as, chefs, productores/as para generar una productiva conversación que refleje la interpretación de generación en generación de la cultura culinaria de Guipúzcoa.
    AMA (Tolosa). Javi Rivero (BCC Alumni)
    Cárnicas Alejandro Goya. Miguel Cruz
    Soronea Barazkiak. Miriam Saldias

    Manuela Olagarroa. Pescadora en Getaria

    10.30-11.00 Parrilla: de signo identitario y técnica ancestral a tendencia gastronómica en 2019 / Cómo emprender desde un signo identitario
    Portuetxe / Ana Mari (San Sebastián). Javier Bereciartua (padre) y Borja Bereciartua (hijo)
    Laia (Hondarribia). Jon Ayala
    Araneta. Joseba Odriozola

    Moderador: Íñigo Galatas. Periodista gastronómico

    11.00-11.30
    Descanso

    11.30-11.55 Arraigo y modernidad por el lado líquido de la gastronomía guipuzcoana
    Cómo la cultura culinaria guipuzcoana encuentra nuevas vías de desarrollo bajo proyectos modernos relacionados con bebidas.
    Sidrería: Zapiain. Ion Zapiain
    Txakoli: Bodega K5. Amaia Argiñano

    Cerveza artesanal: Gora. Gorka González

    11.55-12.20 Emprender después de formarse
    Casa 887. Antonio Carlos Fontoura Belotti
    Vaskito. Iñaki Azkue
    Together (Quicksilver). Sara Benavente

    Moderador: José Pelaéz. BCC Innovation

    12.20-12.45 Restaurantes en hoteles
    La Jarana (en Lasala Hotel). Ander González (Astelena 1997)
    Akelarre. Oihana Subijana
    Narru (Hotel Basati). Iñigo Peña

    Moderadora: Beatriz Romanos. Techfoodmag

    12.45-13.15 Nuevos negocios en San Sebastián impulsados por emprendedores internacionales
    ¿Por qué el mercado gastronómico donostiarra atrae a emprendedores globales?
    Gerald’s. Bella Bowring
    Ekeko. Chesko Salas
    Amelia. Paulo Airaudo
    La Madame. Kevin Patricio

    Moderadora: Estefanía Simón. BCC Innovation

    13.15-13.35 Ponencia final: Cómo una parrilla vasca de Getaria creada en los años sesenta se convierte en el restaurante número 30 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’
    Introducción/diálogo: Imanol Zulbezu. Basque Culinary Center

    Elkano. Aitor Arregui

    13.35 Cierre

Ponentes

ESPAÑA
JAVI RIVERO + info
JAVI RIVERO
ESPAÑA
Tras realizar estudios de ingeniería de sonido, realizó el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias (segunda promoción). Con experiencia en varios restaurantes y la industria alimentaria, optó por emprender con la apertura de AMA a mediados de 2018, una taberna de 12 metros cuadrados en Tolosa donde defiende la trazabilidad del producto llegado de sus productores de confianza. Prepara segundo proyecto en Tolosa.
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ESPAÑA
MIGUEL CRUZ + info
MIGUEL CRUZ
ESPAÑA
Arrancó como empresa cárnica en 1976, como un negocio familiar descendiente de ganaderos tratantes, con más de cien años de experiencia. Esta carnicería ubicada en Tolosa es proveedor de restaurantes y asadores de este pueblo guipuzcoano. Conocedores de los animales que después comercializan, despachan casi a la medida del cliente los cortes con diferentes maduraciones. “Cuando llega el sacrificio, es el parrillero quien debe decidir la maduración”, sostienen.
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ESPAÑA
MIRIAM SALDIAS + info
MIRIAM SALDIAS
ESPAÑA
Caserío Soronea, en Berrobi, es una firma dedicada a la producción y venta de productos ecológicos, bajo un proyecto desarrollado en el caserío Soronea de Berrobi. Sus generaciones anteriores vivían de la agricultura y la ganadería, mientras que la actual se adaptó al enfoque de producción ecológica. Desde 2002, cuenta con una tienda en Tolosa, lo que les garantizó el contacto directo con los clientes.
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ESPAÑA
MANUELA OLAGARROA + info
MANUELA OLAGARROA
ESPAÑA
Pescadora con presencia en la lonja de Getaria: se dedica a la pesca y a la venta directa en lonja, con clientes como Elkano, Kaia o AMA. Incansable luchadora, es una ‘mujer de la mar’, llena de energía y sensibilidad para buscar el mejor producto, incluida pesca de bajura.
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ESPAÑA
JAVIER Y BORJA BERECIARTUA + info
JAVIER Y BORJA BERECIARTUA
ESPAÑA
Una propuesta de cocina tradicional vasca es el eje de este asador donostiarra, abierto en 1982 por la familia Bereciartua. Javier Bereciartua (padre) y Borja Bereciartua (hijo) gestionan un negocio en doble generación. Esta familia hostelera volvió a emprender en el otoño de 2018 con la inauguración de un segundo negocio: Ana Mari, asador en Irún.
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ESPAÑA
JON AYALA + info
JON AYALA
ESPAÑA
Reconocida parrilla situada en Hondarribia, donde Jon Ayala es el maestro parrillero, experto en maduraciones de carnes, que protagonizan en parte la carta de Laia. Este cocinero es el copropietario junto con su hermana Arantza de este asador restaurante familiar abierto en 2006 en una vaquería remodelada.
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ESPAÑA
JOSEBA ODRIOZOLA + info
JOSEBA ODRIOZOLA
ESPAÑA
El parrillero Joseba Odriozola es el propietario de Araneta, asador de Cestona capaz de atraer hasta esta localidad a clientela de diferentes puntos de Guipúzcoa. La parrilla (con carbón vegetal ecológico, fabricado con madera de bosques cercanos) es su punto fuerte, junto con una apuesta por el producto kilómetro cero (en buena parte procedente de su huerta).
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ESPAÑA
ION ZAPIAIN + info
ION ZAPIAIN
ESPAÑA
Dueño de una de las sidrerías más emblemáticas de Astigarraga, donde “la vinculación del apellido Zapiain a la Sagardoa es anterior a 1595”. Nicolás Rosario Zapiain Agirregabiria, abuelo de la generación actual, comenzó a construir la bodega en 1961. En los últimos años, la familia ha innovado manteniendo la producción de una bebida tradicional a la que somete a estrictas exigencias de calidad. Desde 2010, Zapiain trabaja bajo el procedimiento IFS (International Food Standard), en el que obtuvo el máximo nivel en 2011. Por otro lado, de más allá de mediados de enero (con la apertura de la primera ‘kupela’ de sidra) a abril, despacha el emblemático ‘menú sidrería’.
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ESPAÑA
AMAIA ARGIÑANO + info
AMAIA ARGIÑANO
ESPAÑA
Situada en Aia, a 9 kilómetros de Zarautz y a 300 metros sobre el nivel del mar, Bodega K5 representa el proyecto de la familia Argiñano en torno al ‘txakoli’. Compatibiliza la producción de un vino tradicional vasco con unas modernas instalaciones, que pueden visitarse. Hace un año, Amaia Argiñano, procedente de otro sector, se incorporó a la bodega, tras formarse en los últimos años en el mundo del vino y del ‘txakoli’.
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ESPAÑA
GORKA GONZÁLEZ + info
GORKA GONZÁLEZ
ESPAÑA
Cofundador de Gora, pequeña empresa cervecera constituida en San Sebastián con dos socios (Sergio Martínez e Igor Berrios). Comenzaron alquilando un garage donde se estrenaron en la fabricación de una cerveza para sus amigos hasta que profesionalizaron la empresa y lanzaron ‘Gora’ como una marcha de cerveza artesanal vasca con varias referencias en el mercado.
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ESPAÑA
ANTONIO CARLOS FONTOURA + info
ANTONIO CARLOS FONTOURA
ESPAÑA
Este cocinero brasileño, formado en la Escuela de Cocina de Luis Irizar y en Basque Culinary Center (Máster de Cocina de Vanguardia), abrió hace unos meses Casa 887 en el barrio de Gros, con Luis Tovar Belarde como socio, con quien había trabajado en Narru. Casa 887 materializa una taberna-casa de comidas como un toque contemporáneo a precios moderados.
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ESPAÑA
IÑAKI AZKUE + info
IÑAKI AZKUE
ESPAÑA
Tras cursar el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias y formarse en espacios como ElKano y Xixario, Iñaki Azkue puso en marcha Vaskito, a principios de 2018, como un local de cocina vasca a precios asequibles y menú del día, aparte de barra de pintxos. Además, ha participado en proyectos como la redefinición de un restaurante de parrilla, pescados y cocina vasca en Baqueira: La Borda del Vaskito, gestionado por su tío José Luis Esnal.
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ESPAÑA
SARA BENAVENTE Y ESTEFANÍ + info
SARA BENAVENTE Y ESTEFANÍ
ESPAÑA
Después de finalizar el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias en junio de 2019, trabajan con su compañera Paulina Crespo (de su misma promoción en BCC) en un proyecto de ‘mentoring’, desarrollado por Boardriders (compendio de marcas de surf como Quiksilver, Roxie y Billabong), BCC y Dominique Crenn, como “una unión de valores que da como resultado una cadena de restaurantes saludable y sostenible, dando relevancia al papel de la mujer”. La primera sede de Together se está abriendo en Niza, en la actualidad.
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ESPAÑA
ANDER GONZÁLEZ + info
ANDER GONZÁLEZ
ESPAÑA
Tercera generación de una familia hostelera ligado actualmente a un negocio propio y a un restaurante de hotel. Lasala es uno de los nuevos hoteles abiertos en los dos últimos años en San Sebastián. Cuenta con La Jarana como doble concepto de restaurante y taberna, con entrada independiente del hotel y que asume el nombre del antiguo barrio del puerto donostiarra. Se trata de una propuesta dirigida por donde Ander González, cocinero conocido por el programa ‘A Bocados’ en ETB2 y, sobre todo, dueño de Astelena 1997, negocio familiar que toma el testigo de Astelena 1960, abierto en 1960 por sus abuelos Alfonso y Rita Alfonso Gonzalez en San Sebastián y gestionado durante años por su padre.
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ESPAÑA
ÍÑIGO PEÑA + info
ÍÑIGO PEÑA
ESPAÑA
El pasado octubre, Íñigo Peña estrenó nueva ubicación para su restaurante en Hotel Arbaso. Narru nació hace una década en el barrio de Gros, cuando Íñigo Peña tenía 26 años y en donde en 2010 ‘The Wall Street Journal’ incluyó a Peña en la lista de los diez mejores chefs jóvenes de Europa. De allí de mudó a su segunda ubicación, en la planta baja del Hotel Niza, donde cerró hace unos meses para trasladarse a su nuevo espacio en Hotel Arbaso, donde se consolida su propuesta de cocina vasca contemporánea.
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ESPAÑA
OIHANA SUBIJANA + info
OIHANA SUBIJANA
ESPAÑA
Segunda generación en un negocio que comenzó siendo un restaurante para evolucionar a un espacio de alta cocina con tres estrellas Michelin y, desde hace dos años, sumar un hotel. Oihana Subijana forma parte del equipo de gestión de Akelarre, que, por un lado, es el restaurante al que Pedro Subijana, su padre, llegó en 1975 para comprarlo en 1980 y después ampliar su espacio con la adquisición en 1991 de la cafetería y la discoteca KU, ubicadas justo al lado. Hace dos años, Akelarre se volvió a ampliar para acoger un hotel boutique de lujo y añadir otro restaurante más: Oteiza, bajo un formato de bistró gastronómico.
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ESPAÑA
BELLA BOWRING + info
BELLA BOWRING
ESPAÑA
Gerald’s arrancó como un proyecto ‘pop-up’, con la idea de funcionar un periodo limitado de tiempo: durante dos semanas, el bar Arraun acogió el concepto de Gerald Diffey, frecuente visitante en San Sebastián y que importaba así el bar que lleva su nombre en Melbourne. El éxito del proyecto llevó a su apertura definitiva en el otoño de 2014, en el barrio de Gros. Con la emprendedora australiana Bella Bowring al frente, es “un bar de vinos, que, además, da de comer” con una atractiva propuesta, que hace que esta especie de bistró-‘wine bar’ sea destino de gastrónomos y hosteleros de la ciudad.
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ESPAÑA
CHESKO SALAS + info
CHESKO SALAS
ESPAÑA
Este cocinero peruano es el artífice de Ekeko, local abierto en el verano de 2017 en San Sebastián, como un proyecto impulsado por la panadería The Loaf Bakeries con Chesko Salas. Se trata de un formato de ‘sanguchería’ peruana, en cuya oferta actual conviven estos bocadillos emblemáticos del ‘street food’ con platos de esta cocina andina. En la actualidad, cuenta con dos sedes: un local en Reyes Católicos y otro en Embeltrán (Parte Vieja).
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ESPAÑA
PAULO AIRAUDO + info
PAULO AIRAUDO
ESPAÑA
Este cocinero argentino, con orígenes familiares italianos, trabajó en México, Perú y Europa, antes de ganar una estrella Michelin en La Bottega, en Ginebra. De allí se mudó a San Sebastián para abrir en la primavera de 2017 Amelia, espacio de alta cocina que en apenas siete meses obtuvo una distinción de la guía francesa. A finales de este año, Amelia tiene previsto cerrar en su actual ubicación para mudarse en los primeros meses de 2020 al Hotel Villa Favorita, en el Paseo de la Concha. El local de Amelia se transformará en una ‘trattoria’ moderna, Da Filippo, como proyecto de Paulo Airaudo y Rafael Cagali, su socio en Da Terra, otro proyecto del argentino abierto hace un año en Londres que también recibió una rápida estrella Michelin. Además, Airaudo ha abierto una sede de Amelia en Hong Kong y, el pasado octubre, el formato ‘casual’ Cantina 1985, en San Sebastián.
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ESPAÑA
KEVIN PATRICIO + info
KEVIN PATRICIO
ESPAÑA
Cocinero neoyorquino instalado en San Sebastián, ciudad de origen de su mujer, Maite Montenegro. La Madame abrió como un formato de cocina cosmopolita en el verano de 2011 en San Sebastián, como el proyecto de Maite Montenegro y Kevin Patricio, cocinero fundador (en los últimos años, no es su jefe de cocina). Además, el estadounidense es artífice y socio de una compañía de cerveza artesanal llamada Basqueland Brewing.
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ESPAÑA
AITOR ARREGUI + info
AITOR ARREGUI
ESPAÑA
Negocio basado en formato de parrilla abierto en Getaria en los años sesenta por Pedro Arregui, cuyo hijo, Aitor, ex futbolista que hoy, como anfitrión de uno de los grandes asadores de Getaria, defiende la cultura de la parrilla aplicada al pescado y el marisco. Apoyado en el argentino Pablo Vicari como jefe de cocina, este hostelero ha ido perfeccionando el uso de la parrilla y la defensa del mejor producto de temporada, ligado a lo que define como “paisaje culinario”. El pasado junio, Elkano se estrenó dentro del Top 50 mundial de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en el puesto 30 (en 2018, ocupaba el número 77). Además, tiene una estrella Michelin.
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Inscripción

INCLUYE

INSCRIPCIÓN
CERRADA

Fecha: Lunes, 2 de diciembre de 2019
Lugar: LABe
Horario: De 9.15 a 13.45 horas

Contacto

Basque Culinary Center

Paseo Juan Avelino Barriola, 101
20009 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

Tel. 943 574 500
Fax: 943 574 502

e-mail: culinaryaction@bculinary.com

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