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Culinary Action! llega a Santander el lunes 25 de junio de 2018 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero.
Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las cinco citas globales (la última tuvo lugar el pasado febrero), celebradas anualmente de 2014 a 2018, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con cuatro ediciones anuales–, Barcelona –con dos–, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba y Alicante).
Estos talleres funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center y Gastroeconomy y cuentan con el patrocinio de Heineken.
Con una jornada de medio día, Santander es, tras Madrid (con una cita celebrada en febrero dentro de Expo HIP) y Alicante, la tercera parada de 2018 en la programación de talleres Culinary Action! Esta cita se estructura en torno a mesas redondas y ponencias de 13 emprendedores, con la participación de profesionales del sector gastronómico de Cantabria e invitados especiales de fuera.
Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, el objetivo del taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado.
CONCLUSIONES
Jesús Sánchez: “En todo negocio, hay un artesano, un emprendedor y un financiero; en Cenador de Amós, yo soy el artesano”.
Teresa Monteoliva: “Fue muy duro abrir Cañadío en Madrid. Veníamos de la estabilidad de Santander y tuvimos que ganarnos la confianza del cliente y de los proveedores y adquirir una seriedad en lo que hacíamos”
Paco Quirós: “Mi vida es un accidente. Las cosas surgen y suceden; yo no tengo capacidad de tener una idea y ponerla en práctica, ni del análisis de por qué ha sucedido, pero sí creo que hay que poner en contexto y fecha el momento de lanzamiento de cada proyecto”.
Lucía Zamora: “Quisimos montar una empresa centrada en personas”.
Rafael Roiz: “Fue clave encontrar una familia como los Zamora que valora nuestro producto; nos hemos vuelto a enganchar al carro de la ganadería porque estábamos a punto de cerrar”.
Chencho Gómez: “El pastor tendrá que adaptarse a los nuevos tiempos”.
María Montesinos: “Defiendo el trabajo colaborativo con hosteleros, con la idea del pasto a la mesa”.
María Jesús Fernández Ruiz: “Para el productor, es clave el papel del hostelero o cocinero que da visibilidad a tu producto”.
Óscar Calleja: “Soy de los que piensan que en un restaurante gastronómico, el cocinero tiene que estar”.
Elsa Gutiérrez: “Ha habido una época en la gastronomía en la que jefes de sala y sumilleres solo trabajaban para su ego, no para el cliente. Nosotros les tenemos que hacer felices a los clientes, no ellos a nosotros”.
Ignacio Solana: “Un restaurante no es solo cocinar, es muchas cosas; y un cocinero es la suma de muchas profesiones”.
Toni González: “Tienes que mirar a menudo los números; eres cocinero pero tienes que controlar […]. No miras si quieres estrella sino que el cliente esté feliz y quiera volver”.
Cristina Cruz: “Es complicada la gestión de la digitalización; cuando más cosas pasan en el restaurante y las podrías contar, menos tiempo tiene”.
Eduardo Quintana: “No sabíamos lo que era gestionar un restaurante. Hacemos algo por amor al arte, siempre nos preguntamos hasta donde vayamos a llegar”.
Begoña Rodríguez (BCC Innovation): “Algunos de nuestros estudiantes montan restaurantes o trabajan para emprendedores; es una de las posibles salidas para los estudiantes de Grado bajo la visión transversal y holística de Basque Culinary Center”.
Elena Pozueta (Basque Culinary Center): “En un negocio hostelero, para hablar de experiencia, no hay que hablar de cocina o sala, sino de un todo; no hay que departamentarse”
Para profundizar en el contenido abordado, os invitamos a leer este artículo de Gastroeconomy.
PONENCIAS EN VIDEO
Culinary Action! Santander – Inauguración
Culinary Action! Santander – Jesús Sánchez – 25 años de un proyecto empresarial con doble estrella michelín
Culinary Action! Santander – Mesa redonda 1 – Hosteleros cántabros con negocios en Madrid
Culinary Action! Santander – Mesa redonda 2 – Productores cántabros, de la tradición a la modernidad
Culinary Action! Santander – Óscar Calleja y Elsa Gutiérrez – De un formato con dos estrellas a un formato más casual
Culinary Action! Santander – Elena Pozueta – Midiendo la experiencia gastronómica
Culinary Action! Santander – Mesa redonda 3 – La gestión de un negocio con estrella Michelín
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Programa
- VER PROGRAMA
9.15 Recepción
9.40-10.00 Inauguración. Begoña Rodriguez (BCCInnovation)
10.00-10.25 Entrevista con Jesús Sánchez: 25 años de un proyecto empresarial con doble estrella Michelin
Cenador de Amós (Villaverde de Pontones) y El Muelle (Santander)
Entrevistadora: Marta Fernández Guadaño (Gastroeconomy)10.25-10.55 Mesa redonda: Hosteleros cántabros con negocios en Madrid
Paco Quirós y Teresa Monteoliva. Cañadío (Madrid y Santander) / La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera (Madrid)
Lucía Zamora. Grupo Deluz y Compañía: La Carmencita, Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa, Café Angélica y Casa Angélica (Madrid) y De Luz, El Machi, El Italiano, Días desur, La Cantina y La Caseta de Bombas (Santander)
Moderadora: Eva Ballarin (ExpoHip)10.55-11.25 Mesa redonda: Productores cántabros, de la tradición a la modernidad
Rafael Roiz. “Lechazos Montañas de Liébana” (Bejes). Producción de cabrito y lechazo
Chencho Gómez. “Chencho Polaciones” (Polaciones). Producción de lechazo ecológico
María Montesinos. “Siete Valles de Montaña” (Cantabria). Producción de ternera ecológica
Pablo Ruiz. “Los Tiemblos” (Valles Pasiegos). Producción de queso pasiego ecológicoModerador: José Peláez (BCCInnovation)
11.25-11.45 DESCANSO / CAFÉ
11.45-12.10 Ponencia individual. Óscar Calleja y Elsa Gutiérrez: De un espacio con dos estrellas a un formato más ‘casual’
AnnuaGastro: Annua y Nácar By Annua (San Vicente de la Barquera)12.10-12.35 Charla técnica.
Elena Pozueta Larios. Basque Culinary Center12.35-13.05 Mesa redonda: La gestión de un negocio con estrella Michelin en Cantabria
Ignacio Solana. Solana (Ampuero)
Toni González. El Nuevo Molino (Puente Arce)
Cristina Cruz y Eduardo Quintana. La Bicicleta (Hoznayo). Nueva estrella en 2018 en CantabriaModeradora: Elena Pozueta Larios (Basque Culinary Center)
14.00 Conclusiones
Ponentes
Inscripción
INSCRIPCIÓN CERRADA
Fecha: Lunes, 25 de junio de 2018
Lugar: La Caseta de Bombas. Muelle Gamazo. Santander
Formato: Taller de medio día de duración
Horario: De 9.15 a 13.30 horas
Entrada: Gratuita / Plazas limitadas
Contacto
Basque Culinary Center
Paseo Juan Avelino Barriola, 101
20009 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)
Tel. 943 574 500
Fax: 943 574 502
e-mail: culinaryaction@bculinary.com