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Culinary Action Madrid 2016

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Culinary Action! vuelve a Madrid el lunes 12 de diciembre de 2016 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero.

Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las tres citas globales, celebradas anualmente de 2014 a 2016, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con dos ediciones anteriores, en 2014 y 2015–, Barcelona, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga y Valencia).

Estos talleres funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center y cuentan como coordinadores con Jon Etxeberria, responsable de Culinary Action!, y con Marta Fernández Guadaño, periodista y fundadora de Gastroeconomy, portal de información sobre tendencias de negocio en el sector gastronómico.

Con una jornada de una mañana, Madrid es la tercera parada de 2016 en la programación de talleres Culinary Action!, tras los talleres de Málaga y Valencia organizados este año. En esta tercera edición en Madrid, Culinary Action! cambia su formato para estructurarse en torno a 5 mesas redondas, con la participación de 11 profesionales del sector gastronómico de Madrid (cocineros, empresarios hosteleros, gestores, consultores o productores), que debatirán, junto a expertos de Basque Culinary Center, en torno a temas como marca, entrada en mercados ajenos, relación con productores, gestión y digitalización de un negocio hostelero y la evolución histórica del sector, a través de diferentes generaciones.

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, el objetivo de este taller de Madrid es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios madrileños. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado.

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Programa

VER PROGRAMA

9.30 Recepción / Inauguración

10.00-10.50 ¿Marcas diferentes o marca única en el sector hostelero?

Nino Redruello. Grupo La Ancha (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler) (Madrid)

Ignacio de la Torriente. Cinco Jotas (Grupo Osborne)

Adela Balderas. Basque Culinary Center

10.50-11.30 Explorando mercados ajenos

Carlos Crespo. La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera (Madrid) y Bodega del Riojano y Vermutería Solórzano (Santander)

Anxo García. Grupo Amicalia (Alabaster y Ánima, Madrid; y Alborada y Arallo, A Coruña)

Izaskun Zurbitu. Basque Culinary Center

11.30-12.00 DESCANSO-CAFÉ

12.00-12.45 Productores y mercados gastronómicos

Roberto Cabrera. Huerto de Carabaña (Madrid)

Luis García. La Huerta de Retamilla (Segovia)

12.45-13.30 La ‘nueva’ gestión de un negocio hostelero y su digitalización
Tinuca Maestro. DSTAgE (Madrid)

David López Gamero. Fooday.es

Aitor Samperio. Grupo Larrumba (Madrid)

13.30-14.15 La visión del mercado madrileño por tres ‘mesoneros’ en diferentes generaciones

Juanjo López Bedmar. La Tasquita de Enfrente y El Porrón Canalla (Madrid)

César Martín. Lakasa (Madrid)

Nino Redruello. Grupo La Ancha (Madrid)

Ponentes

NINO REDRUELLO + info

NINO REDRUELLO

Tercera generación de una saga hostelera madrileña, fundadora del restaurante La Ancha (inicialmente, de La Estrecha, como el primer negocio familiar inaugurado en 1930), Nino Redruello lidera los formatos más modernos de este grupo empresarial. Así, Grupo La Ancha suma, además de la doble sede del restaurante que lleva este nombre, Las Tortillas de Gabino, proyecto lanzado en 2005, en el que se estrenó como empresario con una oferta especializada en buena parte en tortillas; La Gabinoteca, formato de cocina ‘en miniatura’ arrancado en 2009; y Fismuler, abierto en mayo de 2016 como un comedor de cocina contemporánea. Además, es director gastronómico de Tatel (2015).

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IGNACIO DE LA TORRIENTE + info

IGNACIO DE LA TORRIENTE

Como director de Restaurantes del Grupo Osborne, Ignacio de la Torriente se encarga del desarrollo de establecimientos con la marca Cinco Jotas, concepto de restauración creado como escaparate del jamón de bellota 100% ibérico ‘Cinco Jotas’, con sedes en Madrid, Barcelona o Sevilla. Además, el grupo ha desarrollado nuevas enseñas para sus negocios hosteleros, como Zahara de Osborne, con una oferta de cocina tradicional con guiños gaditanos y vinos de Jerez y un local abierto en Madrid en otoño de 2016.

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ADELA BALDERAS + info

ADELA BALDERAS

Es directora del Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes de Basque Culinary Center, donde también es ‘coach’ y profesora del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Formadora y consultora homologada por Spri en el Registro de Consultores de Competitividad e Innovación, Adela Balderas colabora con cadenas hoteleras nacionales e internacionales y con escuelas de negocios. Profesora en varias universidades españolas y extranjeras y ‘visiting academic’ por la Universidad de Oxford, está especializada en ‘Senior Tourism’, tema sobre el que está a punto de defender su tesis doctoral con mención internacional.

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CARLOS CRESPO + info

CARLOS CRESPO

Empresario y emprendedor desde la década de los 80, ha desarrollado su actividad profesional en sectores como el textil, nuevas tecnologías, arte y, principalmente, la hostelería. En 1983, abrió su primer establecimiento. Fundador de la franquicia Café del Mercado; en 2008, compró Bodega del Riojano, fundada en 1940 en Santander; y, en 2014, Vermutería Solórzano. Además, es socio fundador del restaurante La Casona del Judío, junto a Jesús Sánchez (Cenador de Amós). En 2013, se asoció con Paco Quirós, dueño de Cañadío (Santander y Madrid) para abrir La Maruca, en Madrid, donde, con este mismo socio, arrancó en 2015 La Bien Aparecida y, a principios de noviembre de 2016, La Primera, en Gran Vía 1, en el emblemático Edificio Grassy.

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ANXO GARCÍA + info

ANXO GARCÍA

Socio propietario de Grupo Amicalia, empresa gallega que, además de una línea de negocio de catering, tiene como casa madre Alborada, concepto de alta cocina con una estrella Michelin en A Coruña. A principios de 2014, este grupo, propiedad de Anxo García y su familia, llegó a Madrid, con Alabaster, que suma comedor gastronómico y barra informal y que se ha convertido en un destino clave de comidas de negocios. Con el chef Iván Domínguez como director gastronómico del grupo, su último proyecto ha sido Ánima, inaugurado en noviembre de 2016 en la capital, donde planean abrir en 2017 una sede de Arallo, formato de taberna estrenado el pasado agosto en A Coruña.

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ROBERTO CABRERA + info

ROBERTO CABRERA

Con formación como economista, es fundador de Huerta de Carabaña, director gastronómico del grupo y responsable de su cocina. Desde su finca a las afueras de Madrid, han recuperado cultivos de verduras, hortalizas y fruta de alta calidad, lo que les ha permitido funcionar como proveedores de cocineros y restaurantes. Han desarrollado su propio concepto de hostelería, con la reciente inauguración de un doble concepto de restaurante y bistró en el movido ‘distrito’ de Jorge Juan, con el nombre de Huerta de Carabaña, que ya empleaban como concepto de hostelería en otras sedes, como su espacio en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana.

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LUIS GARCÍA + info

LUIS GARCÍA

Es, junto con Bea Alonso, el hortelano de chefs de alta cocina como Roberto Ruiz, del mexicano Punto MX (una estrella Michelin). Desde La Huerta de Retamilla, huerto ecológico en Navas de Oro (Segovia), Luis García y Bea Alonso cultivan sus propias hortalizas, verduras y plantas, a la medida de las necesidades de clientes top como Punto MX (establecimiento para el que producen chiles, maíz y otros ingredientes –como huitlacoche–, con semillas traídas de México).

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TINUCA MAESTRO + info

TINUCA MAESTRO

Licenciada en Ciencias Empresariales y Marketing, Tinuca Maestro ha desarrollado su carrera profesional, primero, en el sector de las nuevas tecnologías y, después, en el de la alta gastronomía. Es directora de DSTAgE, restaurante de Diego Guerrero en Madrid que acaba de obtener su segunda estrella Michelin, desde su apertura en julio de 2014. Asume funciones de marketing, relación con sponsors, eventos, gestión de reservas, relación con los medios de comunicación y gestión de la agenda de Guerrero, entre otros roles dentro del restaurante.

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DAVID LÓPEZ GAMERO + info

DAVID LÓPEZ GAMERO

Trabajó durante quince años en el equipo de Ferran Adrià; primero, en elBulli, donde compatibilizó su trabajo en la sala del restaurante de Cala Montjoi, con la gestión tecnológica y relaciones con medios de comunicación; y, después, en elBullilab, al frente del departamento digital y de nuevas tecnologías. En octubre de 2016, David López Gamero asumió un cambio profesional para lanzar su propio proyecto: Fooday.es, firma especializada en asesoramiento y desarrollo tecnológico, con el objetivo de ayudar a empresas del sector de la restauración a reinventarse para ser más eficientes.

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AITOR SAMPERIO + info

AITOR SAMPERIO

Cuenta con más de 20 años de experiencia en el sector hotelero internacional. Actualmente, es el Director de Operaciones del Grupo Larrumba, grupo de restauración de referencia en Madrid. Tras tres años desde su nacimiento el Grupo Larrumba ha multiplicado su desarrollo pasando del restaurante Pipa&Co, en 2013; Marieta, en 2014; Juanita Cruz, Frida y Perrachica, en 2015 a llevar a cabo el traspaso de Dray Martina y la inauguración del reciente establecimiento Habanera en menos de un año. Anteriormente, Aitor ha trabajado en Palladium Hotels Group desempeñando funciones de dirección en diferentes mercados y países. Asimismo, ha participado en proyectos de referencia en el sector hotelero mundial como el Ushuaia Ibiza Beach Hotel en el que formó parte del equipo de diseño, desarrollo y gestión, poniendo en marcha iniciativas tecnológicas y de experiencia personalizada al usuario, creando así un nuevo concepto de alojamiento vs beach club.

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IZASKUN ZURBITU + info

IZASKUN ZURBITU

Tecnóloga de alimentos y Máster en Marketing en John Hopkins EEUU (Beca Fulbright), Izaskun Zurbitu ha dedicado su carrera profesional a la promoción de la gastronomía a nivel internacional. Ha trabajado en I+D en empresas en Alemania, como consultora en McKinsey y promocionando marcas genéricas como Vinos y Alimentos de España en ICEX y Oficinas Comerciales. Actualmente, es coordinadora del Área de Gestión de Basque Culinary Center, donde forma alumnos en Emprendimiento, Marketing de Restauración o Enomarketing en el Grado de Gastronomía y Master de Sumillería.

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JUANJO LÓPEZ BEDMAR + info

JUANJO LÓPEZ BEDMAR

Después de trabajar durante años en el sector financiero y ejercer como viajero gastrónomo, Juanjo López Bedmar decidió hace aproximadamente quince años regresar al negocio familiar, fundado en la calle Ballesta hace más de 50 años por su padre Serafín. Su llegada se tradujo en la transformación de La Tasquita de Enfrente de una casa de comidas a un comedor gastronómico, en donde el producto top de temporada rige una oferta que este cocinero y empresario cambia a diario. A mediados de 2015, abrió con unos socios El Porrón Canalla, bocadillería situada al lado de La Tasquita. Además, ha ideado proyectos como No Kitchen, formato sin cocina con una sede en Sevilla.

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CÉSAR MARTÍN + info

CÉSAR MARTÍN

Tras trabajar en restaurantes como La Abacería de la Villa, Balzac y D’G y ganarse un prestigio como cocinero destacado en áreas como la cocina de caza, se estrenó como empresario con la apertura de Lakasa a principios de 2012, asociado con su mujer, Marina Launay, al frente de la sala de este restaurante de Madrid. Convertido en destino clave de la capital para la clientela gastrónoma, Lakasa se mudó el pasado mayo a un espacio más amplio, en donde César Martín insiste en su formato como ‘taberna’ ilustrada de cocina de mercado sometida a una estricta selección de proveedores.

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