CA! Madrid 2015

Culinary Action! Madrid 2015, 9 casos emprendedores

Culinary Action! ha celebrado su segunda edición en Madrid el lunes 23 de noviembre como un taller, organizado por Basque Culinary Center, con 9 casos emprendedores urbanos que han demostrado su capacidad para montar negocios gastronómicos de éxito, a través de los que, además, han crecido después. Son auténticos agitadores gastronómicos del mercado madrileño, a través de 9 casos: Álvaro Castellanos e Iván Morales (Arzábal); Miguel Bonet (The Table By); Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso (TriCiclo); Carlos Zamora (La Carmencita); Nacho Aparicio y David Yllera (Mamá Campo); Rodrigo García Fonseca, John Husby y Lorena Mauri (Chuka Ramen Bar); Alberto Martínez (1862 Dry Bar); Estanis Carenzo (Sudestada) y Javier Bonet (Sala de Despiece). Además, CA! Madrid ha contado con una charla central dirigida a emprendedores, desarrollada por Sacha Hormaechea.

CULINARY ACTION MADRID, EN 10 CONCLUSIONES

1. Los emprendedores aspiran a hacer negocios rentables y a crecer con formatos que no repitan el inicial, evitando el ‘copia y pega’, para generar conceptos gastronómicos complementarios.

2. Cuando se va a emprender, hay que tener muy claro lo que se quiere y ser muy honesto con los números que se quieren manejar, porque cada caso requerirá una respuesta diferente.

3. Hay que dar motivos al cliente para que tu negocio no salga de su cabeza y para que vuelva y, además, hable de ti. Además, las nuevas ideas no sirven de nada si no se prueban con las personas, con los clientes.

4. La forma de comer y los horarios han cambiado; al cliente le podemos dar de comer a diferentes horas y ofrecerle diferentes momentos de consumo.

5. La compra de productos de temporada y la relación con pequeños productores es una premisa irrenunciable en los actuales negocios gastronómicos y, además, contribuye a la rentabilidad de un restaurante. El producto del día también te obliga a no relajarte en tu oferta.

6. Avanza el modelo colaborativo, entre cocineros, productores y profesionales de otros ámbitos, que generan sinergias, a veces económicas y otras veces por imagen. Implica trabajar en red y negociar de forma justa. La unión siempre hace la fuerza.

7. Cualquier emprendedor debe saber que está apostando y que, en esa apuesta, le puede salir bien la jugada o no.

8. Para crecer con negocios de hostelería, es clave mantener el alma al crecer sin perder la identidad.

9. El objetivo es caminar hacia el mantenimiento de negocios muy mágicos, con alma y personalidad, pero que permitan crecer sin esclavizar al empresario, que, si no se apoya en un equipo, estará condenado a que su negocio desaparezca. El emprendedor solo no es nadie; necesita gente y equipo.

10. Lo más complicado de conseguir en un negocio de hostelería es la personalidad.

LOS MENSAJES DE CULINARY ACTION MADRID

PRESENTACIÓN

JOSÉ LUIS GALIANA (Basque Culinary Center)

• “Culinary Action es una iniciativa muy cimentada en el concepto de innovación, a través del que se realiza un apoyo intenso al desarrollo de modelos empresariales en alimentación y gastronomía”.
• “No es un encuentro donde cocineros hablan de su cocina, sino que presentan sus proyectos empresariales”.
• “El sector de la gastronomía y la restauración está viviendo un momento apasionante. Iniciativas como Culinary Action pueden ayudar a proyectos en toda la cadena de la alimentación”.

PABLO MAZO (Heineken)

• “No hay tantas empresas que apuesten por la trasgresión y por conceptos nuevos, algo que sí refleja Culinary Action”.
• “Tenemos el convencimiento de que los emprendedores aportan valor a la economía española”.

ÁLVARO CASTELLANOS E IVÁN MORALES (Arzábal)

En 2009, abrieron la primera sede de Arzábal, un formato de taberna ligado a un producto top, con el que triunfaron en Madrid en plena crisis y del que abrieron después una segunda sede. Además de sus propios vinos (bajo la marca ‘Terrible’), Álvaro Castellanos e Iván Morales han lanzado después varios proyectos más bajo otros formatos de negocio: Club A, con vocación de ‘speak easy’, que ha evolucionado recientemente con el nuevo concepto ‘A’ Japenese Kiritaka; Lovnis, negocio que recupera y reedita la fórmula del plato combinado; y la sede de Arzábal en el Museo Reina Sofía.

• “Es el cliente quien debe elegirte. No hay muchos restaurantes en los que repetirías. Hay que evitar salir de la lista de la memoria del cliente; hay que dar motivos al cliente para no salir de su cabeza”.
• “La base para que los restaurantes sean rentables es la compra, que se realizará mejor y será más rentable si se tiene en cuenta la temporada del producto”.
• “La forma de comer y los horarios cambian y al cliente le podemos dar de comer a diferentes horas”.
• “Hay que dar motivos al cliente para no salir de su cabeza”.
• “Somos contadores de historias del hortelano, recolector o señora que recoge los berberechos”.

MIGUEL BONET (The Table By)

Forma parte del equipo artífice de The Table By, restaurante ‘pop-up’ abierto en Urso Hotel & Spa en el otoño de 2014, con la vocación de acoger sucesivos formatos temporales firmados por cocineros llegados de diferentes puntos de España. El proyecto parte de una idea de Better, agencia ‘pop-up’ (uno de cuyos socios es Miguel Bonet), y Alejandra Ansón, como asesora gastronómica. Tras una primera temporada desarrollada hasta junio de 2015 con seis participantes (Abastos 2.0, Cenador de Amós, Etxanobe, L’Escaleta, A Fuego Negro y Canela en Rama), el pasado octubre arrancó la segunda fase de este restaurante gastronómico de carácter efímero, con un calendario hasta junio que reúne al asturiano Regueiro, el mallorquín Andreu Genestra, el gallego Culler de Pau, el valenciano La Salita, el catalán Hisop y el andaluz Acánthum.

• “The Table se basa en abrir un restaurante nuevo cada mes y medio es una locura y puede ser nada rentable. Lo basamos en un modelo de negocio colaborativo, que implica asociarnos con el Hotel Urso y con cada chef. El restaurante debe tener esa presión y soportar esa capacidad. El reto es encontrar la pauta y las reglas para que cada restaurante se sienta cómodo. No todo el mundo es capaz de adaptarse a un ritmo trepidante que implica abrir en Madrid durante unas semanas determinado”.
• “Cualquier emprendedor debe saber que apuestas y, a veces, te sale bien la jugada y, a veces, no”.
• “La unión hace la fuerza, la colaboración es la base de todo entre emprendedores”.
• “Queremos ser presentadores de restaurantes al gran público en Madrid”.

JAVIER GOYA, JAVIER MAYOR Y DAVID ALFONSO (TriCiclo)

Estos tres cocineros asumieron el rol de empresarios y emprendedores con la apertura de TriCiclo, una casa de comidas moderna abierta en Madrid en el verano de 2013. En pocos meses, se convirtió en una de las mesas más demandadas de Madrid. En marzo de 2014, este trío abrió un segundo formato, Tándem, en la misma calle que su sede central. Además de desarrollar una línea de catering y preparar nuevos proyectos, Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso llevaron su cocina una noche a la semana a The Hat en el verano 2015 y han ideado una fórmula callejera con TriCiclo Foodtruck, que ha funcionado en diferentes eventos de ‘streetfood’ en Madrid.

• “Trabajamos a un ritmo muy rápido, frenético. La clave ha sido un equipazo pequeño al principio y ahora más grande. Hemos funcionado con ideas y fuerza física que le hemos empleado al tema”.
• “Caminamos hacia mantener un Triciclo muy mágico, acercarlo a la máxima finura, y aspiramos a hacer negocios rentables, pero buscamos un negocio alternativo que nos haga ser mejores en el futuro y que nos permita apoyarnos en equipo. No nos dedicamos a otra cosa más que a trabajar; puede crecer una cuenta mucho, pero no vale de nada si no tienes tu tiempo”.
• “No pidáis creatividad en restaurantes gastronómicos de una sola persona durante veinte o treinta años”.

NACHO APARICIO Y DAVID YLLERA

Su primer negocio estaba centrado en la ‘clientela’ infantil: La Cocinita de Chamberí (ahora rebautizada como La Cocinita de Mamá Campo). En 2014, este dúo emprendedor abordó el lanzamiento de su marca Mamá Campo, que suma un restaurante y un colmado de productos orgánicos y ecológicos y procedentes de pequeños productores (filosofía que, a su vez, rige las cartas de sus locales). En la primavera de 2015, llegó su siguiente proyecto: La Cantina de Mamá Campo. Con estos negocios ubicados todos a una distancia de escasos veinte metros en torno a la Plaza de Olavide, Nacho Aparicio y David Yllera planean nuevos proyectos.

• “La temporada del producto es algo obligatorio en nuestro negocio. Es una temporada casi del día o la semana, por las relación con pequeños productores. Esto es muy positivo porque nos obliga a trabajar en torno a la temporalidad y a no relajarnos. Hay que adaptar la oferta constantemente lo que pasa en el campo”.
• “Tener la tienda y el restaurante nos permite una gestión total de las mermas. No hay almacén, no tenemos problemas de gestión del stock y cualquier producto de la tienda que se puede perder pasa al restaurante”.
• “Abrir este año la cantina nos permite generar un concepto gastronómico complementario, con momentos de consumo diferentes”.

SACHA HORMAECHEA (Sacha)

Al frente de uno de los restaurantes imprescindibles de Madrid para comer, disfrutar y vivir la gastronomía, Sacha Hormaechea, tabernero y fotógrafo, es un carismático personaje, clave en la escena culinaria de la capital, que no puede entenderse sin sus ostras escabechadas o la tortilla ‘vaga’. Sacha, su bistró semiescondido, creado por sus padres (Carlos Hormaechea y Pitila Mosquera) hace más de cuatro décadas y fiel a su genuino subtítulo ‘Fogón y Botillería’, cuenta con una fidelizada clientela, en la que se mezclan convencidos gastrónomos, comensales en comidas de negocios y colegas del sector hostelero. Fotógrafo y tabernero, regenta su casa como el perfecto anfitrión, mientras actúa como observador del mercado gastronómico, de cuya evolución ha sido testigo en primera persona. Sus ideas e impresiones sobre el sector hostelero fueron el eje de su participación en Culinary Action! Madrid 2015, en donde impartió la charla central de la jornada.

• “Si soy conocido, no es por ser fotógrafo o cocinero, sino por no tener twitter o web; ni se me espera”.
• “Cuando parecía que no iba a haber más revoluciones en la cocina, ahora hay mil proyectos y parece que Madrid tiene mucho que decir”.
• “Se come mucho mejor ahora que hace mucho tiempo, pero hemos ido dejando de tener personalidad. Ahora, volvemos a ser una ciudad con personalidad y con cosas que contar”.
• “La personalidad es lo más complicado de conseguir en hostelería. Yo digo que hay dos tipos de cocina: la de mercado y la de supermercado. Y vivo rodeada de supermercado”.
• “Lo bueno de la cocina es que podemos ser taberna o restaurante de lujo, pero tenemos que empezar a tener personalidad”.
• “Nos dedicamos a una profesión muy rara y los que están aquí conmigo se han empeñado en montar cosas raras. Somos unos freakies ‘del carajo’”.
• “Hoy día, en los negocios ya no sirve aquel concepto de proveedor oficial de la Casa Real”.
• “Entre los clientes, hay coleccionistas de reservas; no ha abierto un sitio y hay gente que ya ha ido”.
• “Defiendo que la cocina del amor y del cariño es mentira. La cocina se hace con buen humor. Cuando mi mare y mi abuela estaban de mal humor, las croquetas se quemaban”.
• “Hay que empezar a meter en la ecuación placer, tiempo, gusto y melosidad. La relación precio-calidad es una de las peores frases del mundo; debemos reivindicar la relación precio-placer”.
• “Vamos a defender una cocina en la que todos vamos a disfrutar y buscar el concepto de que nuestra profesión tiene que ser para dar placer. Ya está bien de que el mal humor esté por encima de las sensaciones positivas en la mesa”.
• “Nos hemos acostumbrado a que para ser modernos, tenemos una ciudad que abre todo el día, pero hace falta que sea sostenible en lo económico y lo físico. Necesitamos que la gente que trabaja con nosotros en un restaurante tenga mejores formas de vida. Tenemos que recuperar la parte del disfrute por parte del cliente”.
• “El menú degustación ha hecho más daño que los platos combinados. Esa obsesión por ser El Corte Inglés de la cocina es algo que solo puedes hacer si eres muy bueno”.
• “No hemos conseguido colocar un solo plato de nuestro recetario popular en un restaurante en el mundo. Aun así, somos admirados por una razón: lo bien que tenemos estructurada nuestra relación; todos los cocineros españoles tenemos una relación que no existe en el mundo, salvo en Perú; gracias a que mucha gente se ha implicado o iniciativas como el Basque”.
• “Los dos grandes de la gastronomía española son Luis Irizar y Juli Soler”.

Carlos Zamora

En apenas diez años, ha creado con su hermana Lucía en grupo familiar cántabro DeLuz & Cía.. Suma cuatro locales en Cantabria (De Luz, Días Desur, Otras Luces y El Machi). Los negocios en Santander sirvieron como plataforma para abordar su expansión en Madrid, donde, en mayo de 2013, la saga Zamora abrió La Carmencita; al año, inauguró Celso y Manolo, en la misma calle. Ahora y tras abrir El Italiano en Santander el pasado verano, los Zamora abre esta semana La Vaquería Montañesa en la capital, donde Carlos Zamora y su familia contemplan un par de proyectos más.

• “El gran error cuando creces con un local nuevo es hacer un copia y pega, pensar que porque te va bien en un sitio te va ir bien después”.
• “Nos conformamos con rentabilidades de un 5% y reinvertimos todo en proyectos nuevos”
• “Como es lógico, pagamos el cien por cien del salario en A y por encima del convenio. Lo que no puede ser es que venga gente a hacer entrevistas y te cuente que lleva tres meses sin cobrar en un restaurante o que trabaja gratis. No puede ser, porque todo eso te vuelve”.
• “Gracias a Madrid me he hecho restaurador”.
• “Abrimos este jueves La Vaquería Montañesa, bajo un concepto de cocina madrileña, internacional y viajera, con un ultramarinos 3.0 de barrio del siglo XXI. Hemos cogido el local de al lado de La Carmencita para abrir La Barra de La Carmencita como un ultramarinos-tienda a mediados de 2016. También por esa época batiremos abriremos un tostador de café en Chueca. En Santander, en 2016, nos vamos a hacer caro de la cafetería del Palacio de Exposiciones y Congresos y de convertir La Caseta de Bombas en un espacio gastronómico”.

Rodrigo García Fonseca y John Husby

En noviembre de 2014, estos chefs (vasco y estadounidense) y su socia Lorena Mauri abrieron Chuka Ramen Bar en Madrid. Por un lado, era la respuesta a su deseo de abrir su propio restaurante y, por otro, la apertura materializaba una tendencia llegada desde Japón y Nueva York: el ramen bar. Con una oferta que va más allá de esta sopa de origen chino evolucionada en Japón, se han diferenciado en el mercado de la cocina asiática y/o fusión. Con anterioridad, Rodrigo García Fonseca y John Husby desarrollaron Puntapié, su formato ‘pop-up’ de cocina itinerante. Ahora, preparan nuevos proyectos.

• “Está yendo todo muy rápido; no entendemos el éxito de Chuka [abierto hace justo un año]; pero sí entendemos que tienes que estar siempre presente. El foodie llega hoy, te abraza y te ensalza; pero mañana cambia de sitio. El éxito en Madrid es un gota a gota”.
• Rodrigo García-Fonseca: “Me fío mucho de la gente que sabe mucho más que yo”.
• “Para crecer, hace falta equipo”.
• “¿Lo próximo? Seguir aprendiendo y abrir un local en 2016”.
• “Acabamos de firmar un contrato o acuerdo con Macera. Nos apoyamos mucho en gente de nuestro entorno. Solos no somos nadie. Buscamos sinergias con empresas y profesionales que nos pueden ayudar para exprimir al máximo”.

Alberto Martínez

Este ingeniero, que llevaba años disfrutando y estudiando el universo de la coctelería, se convirtió en empresario gastronómico en mayo de 2012 con la apertura de 1862 Dry Bar. Situado en la calle Pez, en el distrito que se extiende desde el barrio de Malasaña hacia Gran Vía, materializa la recuperación de una coctelería clásica, formato que homenajea en su atmósfera y en su carta y que, además, surgió en un momento en el que la tendencia parecía centrarse en abrir coctelerías modernas. Desde octubre, Alberto Martínez gestiona con Roberto Rey (Tempo Club) la mítica Sala Clamores, en donde apuestan por ofrecer una propuesta de coctelería en una sala de conciertos.

• “Me quedé sin trabajo y tuve un accidente. Pero el problema se convirtió en oportunidad; esos meses se convirtieron en una oportunidad para leer libros y darme cuenta de no todo es moderno en coctelería”.
• “Estábamos en el boom del gin & tonic, pero a mí lo que me seguía gustando era ir a Del Diego. Abrimos una coctelería clásica en 2012, para coger las cosas buenas del servicio que te atiende, del barman que se te acerca, sin lo riguroso de esa coctelería”.
• “En un negocio, tengo que dar facilidades al cliente; por supuesto, ser rentables y, además, disfrutarlo mucho”.
• “Ahora, cogestionamos Sala Clamores con Tempo Club. Lleva 34 años abierto; fue un local super rompedor en los ochenta. No se trata de llevar allí 1862 Dry Bar, sino de llevar allí una oferta de coctelería y mantenerlo como un gran club de jazz con los cócteles dentro de su oferta”.

Estanis Carenzo

Su casa madre, Sudestada, acaba de cumplir una década. El dúo argentino integrado por Estanis Carenzo y Pablo Giudice fue el indudable introductor de la cocina del sudeste asiático en Madrid, en donde, además, han escrito un capitulo clave de la gastronomía fusión. Mientras esta propuesta ha evolucionado hacia una sutil propuesta de alta cocina, Estanis Carenzo y Pablo Giudice (con varios socios empresarios dentro de Bestiario Group) han ido creando nuevos conceptos, que han dado lugar a sucesivas aperturas: Chifa, en agosto de 2012; Picsa, en marzo de 2014; Chifa Boteco, en enero de 2015 (ahora en busca de nueva ubicación); y Perro Bar, el pasado agosto; aparte de sus ‘foodtrucks’ de Chifa (Chifa Camión) y Picsa y de su colaboración con Cervezas La Virgen (a punto de estrenar nueva sede). Hay más proyectos nuevos; esta vez, fuera de Madrid.

• “Empezamos hace 16 años en Argentina; hemos emprendido en diferentes situaciones económicas y políticas. Ahora, estamos armando Bestiario Grupo para estar organizados empresarialmente”.
• “El objetivo fue ser un jugador en la cultura culinaria de Madrid. Y tenemos claro que, en el juego, tienen que estar el hostelero, el productor y el cliente”.
• “Cuando uno va a emprender, debe tener muy claro lo que quiere y ser muy honesto con los números que quiere manejar, porque cada caso requiere una respuesta diferente”.
• “Tengo pensadas ideas para 5 euros, peor también para 75 euros”.
• “Cuando estamos emprendiendo, hay que pensar que la forma que tenemos de trabajar empresas muy pequeñas es trabajar en red con otros emprendedores”.

Javier Bonet

Tras formarse durante años en la sala y la cocina de restaurantes españoles y extranjeros, en restaurantes de alta cocina y en formatos ‘casual, Javier Bonet asumió un rol como diseñador de conceptos gastronómicos y como asesor culinario. En los últimos años, ha comenzado a emprender sus propios negocios. Primero, en Patrón Lunares, en Palma de Mallorca (su ciudad natal); y, más tarde, en Madrid, donde en dos años ha ayudado a cambiar las reglas de juego en la calle Ponzano, en el barrio de Chamberí, con sucesivas aperturas: Sala de Despiece, concebida como una barra; Muta, como un espacio que va mudando su propuesta; y Academia del Despiece, como una mesa-aula, ubicada en un privado al lado de Sala de Despiece y en donde Sala de Graduación funciona a la vez como ‘welcome’ y sobremesa. Ponzano estña siendo testigo ahora de la última mutación de Muta: Smoking Club.

• “Las nuevas ideas no sirven de nada si no se prueban con las personas, con los clientes”.
• “En Muta, cada concepto dura el tiempo que pensemos que necesita. Es una especie de libertad a favor de la creatividad; en un negocio que nos convierte en personas libres. Si algo le gusta al cliente, no hay que tener miedo a quitárselo”.
• “Nos permite el diseño de formatos comerciales, que son mucho más fáciles de probar en Muta, que no requieren una apertura completa; nos ayuda a estar activos en el mercado y generar proveedores nuevos”.
• “En un tres estrellas, nunca había visto un escandallo. En mis locales, todo está escandallado y documentado. Si algún día queremos abrir un restaurante con los conceptos de Muta, tenemos ya toda la información”.