CA! Cantabria 2018

Culinary Action! llega a Santander el lunes 25 de junio de 2018 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero.

Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las cinco citas globales (la última tuvo lugar el pasado febrero), celebradas anualmente de 2014 a 2018, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con cuatro ediciones anuales–, Barcelona –con dos–, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba y Alicante).

Estos talleres funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center y Gastroeconomy y cuentan con el patrocinio de Heineken.

Con una jornada de medio día, Santander es, tras Madrid (con una cita celebrada en febrero dentro de Expo HIP) y Alicante, la tercera parada de 2018 en la programación de talleres Culinary Action! Esta cita se estructura en torno a mesas redondas y ponencias de 13 emprendedores, con la participación de profesionales del sector gastronómico de Cantabria e invitados especiales de fuera.

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, el objetivo del taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado.

CONCLUSIONES

Jesús Sánchez: “En todo negocio, hay un artesano, un emprendedor y un financiero; en Cenador de Amós, yo soy el artesano”.

Teresa Monteoliva: “Fue muy duro abrir Cañadío en Madrid. Veníamos de la estabilidad de Santander y tuvimos que ganarnos la confianza del cliente y de los proveedores y adquirir una seriedad en lo que hacíamos”

Paco Quirós: “Mi vida es un accidente. Las cosas surgen y suceden; yo no tengo capacidad de tener una idea y ponerla en práctica, ni del análisis de por qué ha sucedido, pero sí creo que hay que poner en contexto y fecha el momento de lanzamiento de cada proyecto”.

Lucía Zamora: “Quisimos montar una empresa centrada en personas”.

Rafael Roiz: “Fue clave encontrar una familia como los Zamora que valora nuestro producto; nos hemos vuelto a enganchar al carro de la ganadería porque estábamos a punto de cerrar”.

Chencho Gómez: “El pastor tendrá que adaptarse a los nuevos tiempos”.

María Montesinos: “Defiendo el trabajo colaborativo con hosteleros, con la idea del pasto a la mesa”.

María Jesús Fernández Ruiz: “Para el productor, es clave el papel del hostelero o cocinero que da visibilidad a tu producto”.

Óscar Calleja: “Soy de los que piensan que en un restaurante gastronómico, el cocinero tiene que estar”.

Elsa Gutiérrez: “Ha habido una época en la gastronomía en la que jefes de sala y sumilleres solo trabajaban para su ego, no para el cliente. Nosotros les tenemos que hacer felices a los clientes, no ellos a nosotros”.

Ignacio Solana: “Un restaurante no es solo cocinar, es muchas cosas; y un cocinero es la suma de muchas profesiones”.

Toni González: “Tienes que mirar a menudo los números; eres cocinero pero tienes que controlar […]. No miras si quieres estrella sino que el cliente esté feliz y quiera volver”.

Cristina Cruz: “Es complicada la gestión de la digitalización; cuando más cosas pasan en el restaurante y las podrías contar, menos tiempo tiene”.

Eduardo Quintana: “No sabíamos lo que era gestionar un restaurante. Hacemos algo por amor al arte, siempre nos preguntamos hasta donde vayamos a llegar”.

Begoña Rodríguez (BCC Innovation): “Algunos de nuestros estudiantes montan restaurantes o trabajan para emprendedores; es una de las posibles salidas para los estudiantes de Grado bajo la visión transversal y holística de Basque Culinary Center”.

Elena Pozueta (Basque Culinary Center): “En un negocio hostelero, para hablar de experiencia, no hay que hablar de cocina o sala, sino de un todo; no hay que departamentarse”

Para profundizar en el contenido abordado, os invitamos a leer este artículo de Gastroeconomy.

PONENCIAS EN VIDEO

Culinary Action! Santander – Inauguración

Culinary Action! Santander – Jesús Sánchez – 25 años de un proyecto empresarial con doble estrella michelín

Culinary Action! Santander – Mesa redonda 1 – Hosteleros cántabros con negocios en Madrid

Culinary Action! Santander – Mesa redonda 2 – Productores cántabros, de la tradición a la modernidad

Culinary Action! Santander – Óscar Calleja y Elsa Gutiérrez – De un formato con dos estrellas a un formato más casual

Culinary Action! Santander – Elena Pozueta – Midiendo la experiencia gastronómica

Culinary Action! Santander – Mesa redonda 3 – La gestión de un negocio con estrella Michelín