CA! Barcelona 2015

Culinary Action Barcelona, los casos de 7 chefs emprendedores y la visión de 3 expertos

Basque Culinary Center ha celebrado el lunes 23 de marzo de 2015 un taller centrado en analizar los casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, con la participación de 7 chefs: Mateu Casañas, Paco Pérez, Fina Puigdevall, Óscar Manresa, Carles Tejedor, Toni Romero y Enrique Valentí. El programa se ha completado con tres talleres temáticos con dinámica de grupos, conducidos por expertos en emprendizaje y gestión hostelera, sobre Redes sociales en hostelería, Marketing en restaurantes y Gestión económica/rentabilidad.

10 CONCLUSIONES: 10 IDEAS A TENER EN CUENTA A LA HORA DE EMPRENDER EN GASTRONOMÍA
1. Ingredientes posibles de éxito: la pasión, que implica que el emprendedor se dedica a algo que le encanta, combinada con ilusión, constancia, esfuerzo y regularidad.
2. Evitar ser ‘napoleonista’, individualista, pensar que lo puedes hacer tú solo: el equipo es vital.
3. Si ideas un gran concepto, pero no tienes las herramientas de trabajo, no tienes posibilidades de éxito.
4. Localización, localización, localización. Clave del éxito
5. Diseñar una oferta para complacer a cuanta más gente, mejor; y, para ello, tienes que tener en cuenta tu mercado y tu entorno; pero, al mismo tiempo, si pretendes contentar a todo el mundo, te volverás loco.
6. Buscar la autenticidad en el concepto de negocio, en la relación con el cliente y en el diseño de la oferta. En todo caso, las ideas tienen que ir acompañadas de una conceptualización.
7. No pasa nada por trabajar por cuenta ajena; no todo el mundo tiene que emprender; pero, para quienes se animen, el consejo de los grandes cocineros es perder el miedo a hacer cosas diferentes.
8. Estandarizar, poniendo sistemas, es clave; si un negocio no está sistematizado, no funciona.
9. La gastronomía parece que es solo alta o baja y eso es mentira; es buena o mala.
10. Y recordad… en hostelería, somos damas y caballeros al servicio de damas y caballeros, como dijo Cesar Ritz.

LOS MENSAJES DE CULINARY ACTION BARCELONA

PRESENTACIÓN
JOXÉ MARI AIZEGA
Director de Basque Culinary Center

• “Nos parece fundamental promover el emprendimiento y, por eso, la jornada tiene como objetivo reunir a emprendedores o personas con inquietudes de emprender. Hay muchas oportunidades y nosotros como centro dedicado a la innovación y a explotar la potencia de la gastronomía, pusimos en marcha Culinary Action”.
• “Estas charlas pretenden ser pequeños TED del emprendimiento gastronómico”

CHEFS-PONENTES y EXPERTOS
MATEU CASAÑAS
Tras años como jefes de cocina de elBulli y, después, como miembros del equipo de Ferran Adrià en elBullifoundation, Mateu Casañas y sus compañeros Oriol Castro y Eduard Xatruch se estrenaron como empresarios con la apertura de Compartir, en Cadaqués (en abril de 2012), con el reto de ‘democratizar’ la cocina bulliniana, bajo una fórmula de carta. En diciembre de 2014, inauguraron su segundo espacio, Disfrutar, ubicado en Barcelona, que apuesta por un formato de alta cocina con dos opciones de menú degustación.

• “Uno de los hándicaps de elBulli era el tiempo. No teníamos tiempo físico para dedicarnos a otras cosas”. Cuando, en 2011, se decide cerrar elBulli, “se nos planteó una oportunidad de abrir un negocio y quitarnos una espina, teníamos un deber de intentar una experiencia empresarial propia. Por lo menos, intentarlo”.
• Compartir (Cadaqués)
  • “Fuimos muy pragmáticos y precavidos. Abrimos un restaurante con una cocina de 14 metros cuadrados, equipamiento de segunda mano y con eso había que defenderse”.
  • “Qué buscamos en Compartir: Queríamos llegar a cuanta más gente, mejor. Que se sintiese a gusto tanto una familia, como una pareja. Y decidimos que nuestra oferta fuese para compartir en el centro de la mesa, intentando buscar un trato cercano a la gente”.
• Disfrutar (Barcelona)
  • “Tras Compartir, nos planteamos en agosto de 2013 abrir Disfrutar en Barcelona. Nos permitiría tener empresa más estable durante todo el año. En 2014, montamos en Roses una pequeña oficina de gestión propia para la parte laboral, fiscal… con persona a media jornada. Sirvió como rodaje de gestión antes de abrir Disfrutar”.
  • “El menú degustación es una apuesta arriesgada desde el punto de vista gastronómico porque la gente no puede venir y escoger. No nos has supuesto trauma porque es lo que hacíamos en elBulli y, desde el punto de vista empresarial, lo tienes todo mucho mas controlado. Tienes controlado todos los costes para poder sobrevivir”.
• “En un negocio, tienes que diseñar una oferta para complacer a cuanta más gente, mejor; y, para ello, tienes que tener en cuenta tu mercado y tu entorno; pero, al mismo tiempo, si pretendes contentar a todo el mundo, te volverás loco. Es lo que hacemos nosotros, nosotros somos así; el cliente que no quiera este formato, que no vuelva”.
• “El equipo es uno de los puntos más importantes. Le pedimos que no tenga miedo de nada. Hay que realzar la figura de toda aquella gente que deja de lado sus inquietudes para embarcarse en tus ideas. Si tienes clara esa filosofía de servicio, es vital que ellos transmitan lo mismo”.
• “No hay problema en formar parte de un proyecto personal de otra persona siempre y cuando te lo creas; ya habrá momento de emprender”.

PACO PÉREZ
Cocinero, dueño y gestor de varios negocios en Barcelona, Girona y Berlín: propietario de Miramar (dos estrellas Michelin en Llançà, Girona); director/asesor gastronómico en Enoteca (dos estrellas Michelin en Barcelona) y The Mirror (ambos en Barcelona) y Cinco by Paco Pérez, en el Hotel Hotel Das Stue (una estrella Michelin en Berlín); y socio y asesor en los conceptos de hamburguesas La Royale y de huevos L’Eggs, en cuyo sótano también ha diseñado y gestiona Doble, un concepto de picoteo, coctelería y música.

• “Con Miramar, hemos podido hacer realidad un sueño gracias a todos los proyectos que hemos ido haciendo después. Si no aportamos otras cosas, es muy difícil de mantenerlo”.
• “Los emprendedores fracasan y el fracaso es un virtud porque del fracaso se aprende”.
• “Lo importante para montar un negocio: en primer lugar, el sitio; en segundo lugar, el sitio; en tercer lugar, el sitio. La localización es fundamental”.
• “Si ideas un gran concepto, pero no tienes las herramientas de trabajo, no tienes posibilidades de éxito”.
• “Lo que nos gusta es hacer felices a las personas que nos visitan y a las personas que están con nosotros, porque nosotros somos felices. Estamos encantados con lo que hacemos y donde lo hacemos y lo seguiremos haciendo toda la vida y, de ahí, la importancia del equipo humano”.
• “Creer en lo que haces, amar lo que haces y entonces, saldrás adelante”.
• “No querer ser un diez pero querer ser un siete constante es complicado. Es trabajar día a día para mejorar aquello que hacemos”.
• “El foodtruck La Carletta de ‘frankfurt’ ahora está funcionando muy bien, tan bien que estamos pensando hacer otra camioneta con oferta de frituras y pescadito frito. Además, con La Carletta iremos al circuito de Jerez y a Madrid”.

FINA PUIGDEVALL
Hace veinticinco años, Fina Puigdevall abrió Les Cols, en Olot (Girona), en una masía de su familia, acompañada de su marido, Manuel Puigvert, que se encuentra al frente de la sala. Hoy, Les Cols es un restaurante con dos estrellas Michelin, que suma un espacio de alta cocina, un negocio de eventos y un concepto ‘prêt-à-porter’, completado con un formato ideado para el verano y ubicado en el pabellón de baño Tossols-Basil. El estilo de esta cocinera se rige por una apuesta radical por una cocina cien por cien local.

• “Me ha influenciado mucho el paisaje en el que me encuentro, La Garrotxa”.
• “La casa de Les Colts es donde yo nací y en estas medidas me siento muy cómoda”.
• “Cuando le dije a mi familia que quería poner un restaurante en la casa, no se lo creían”.
• “En nuestro restaurante queremos que la gente viva el contacto con la naturaleza y que la gente disfrute del espacio”.
• Junto con la oferta de alta cocina, “en Les Cols, estamos ofreciendo un formato ‘low cost’ los jueves a mediodía, con un menú de 15 euros los jueves a mediodía, con el que damos de comer a unas 70 personas; algún jueves, hemos superado el centenar”.
• En Les Cols apenas utilizan pescado (casi exclusivamente en conserva). “Ahora, nos vamos a la costa a asesorar al Hotel Mas de Torrent en el Empordà”.

NATALIA SANGIL
Responsable de Marketing Digital y eventos del Grupo BCN 5.0 (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y el futuro Enigma)
Dinámica de grupos: Redes sociales

• “Lo ideal es que la persona que se encargue de las redes sociales sea interna de la empresa, porque tendrá acceso fácil al día a día. Si lo externalizamos, el factor actualidad se pierde”.
• “Tenemos que tener claro nuestros objetivos, a quién nos dirigimos, el contenido a transmitir y en dónde lo queremos transmitir”.
• “Según lo que queremos conseguir, tendremos un tono u otro, tenemos que jugar con el léxico y con las formas”.
• “Lo que es importante en toda comunicación es el factor humano, que la gente no perciba que habla con un robot, que hay una persona detrás. Contestar a todos los comentarios sean buenos y malos. Dar las gracias por los halagos y responder de forma amable con los malos. Lo importante es que el cliente se sienta escuchado”.

ROBERT J. LENSINK
Consultor
Dinámica de grupos: Gestión económica/rentabilidad

• “Cuando hablo de restauración, hablo de pasión, pero tiene que estar separada de los números. Primero, hay que hacer el tema de números y, después, echarle pasión”.
• “Una cosa que he aprendido con los grandes proyectos son las fichas técnicas; es decir, la importancia de tener todo planificado, qué entra en los platos para saber los costes muy concretos de cada uno”.
• “Buscar apoyo externo para las cosas que en ese momento tu empresa no puede hacer por sí misma es fundamental (RRHH, producción, etc.)”.
• “En época de crisis, tenemos que dar la vuelta a las cosas para buscar opciones variables que seguro que existen, como, por ejemplo, un alquiler variable en función de las ventas”.
• “Hay que estar muy atentos a lo que pasa en otros sectores como el ‘retail’, el mundo de la moda.. para copiarlo o trasladarlo a nuestro sector”.

XAVIER DE LA MAZA
Emprendedor en La Salsera, The Loaf, The Glutton Club y Pantori
Dinámica de grupos: Marketing en restaurantes

• “Para llevar proyectos adelante, se necesita estar rodeados de gente. Evitar ser ‘napoleonista’, individualista, pensar que lo puedes hacer tú solo. El equipo es vital”.
• “La gente es buena en aquello que es obsesiva, porque eso será su pasión; es a lo que dedica más tiempo”.
• “Consejo importante: utilizar un formato piloto para nuestro testeo. Para perder dinero, si la perdemos, que sea de forma moderada”.
• “Cuando eres pequeño, el marketing tiene que ser que el proyecto esté bien hecho, que tenga alma; es decir, hacer las cosas bien”.
• “No sólo hay que pensar fuera de la caja; a veces, también hay que pensar en contra de la caja”.

ÓSCAR MANRESA
Óscar Manresa ha ido construyendo un grupo con varios restaurantes bajo diferentes conceptos que diseña y en los que es socio: La Torre de Alta Mar, espacio gastronómico con vistas al ‘cielo’ de Barcelona; la coctelería Rien de Rien (en el Hotel El Palace); Casa Guinart, en el Mercado de La Boquería; el chiringuito-‘beach club’ Kauai y la pizzería Los Soprano, ambos en Gavà; 99% Moto Bar (en la tienda Harley Davidson de la Ciudad Condal); y Perfecto, en Miami, como un proyecto de internacionalización. Este inquieto ‘gastroempresario’ figura en ‘50 Historias de éxito’, libro editado por la Escuela de Alta Dirección y Administración (Eada).

• “Mi grupo se llama Food & Music, porque soy cocinero, pero también rockero; he sido socio de Loquillo en algún local”.
• “Para 2015, hay proyectos nuevos en los que trabajamos, con tres nuevos conceptos: Homenaje, charcutería degustación con todos los productos Joselito en el contexto de Joselito Lab; Chip&Basic, un concepto taberna que empezará con el nombre de la Taberna Tío Carlos; y La Tapería de Gavà, un concepto pensado para cubrir gastos de Los Soprano, un proyecto que no funcionó”.
• “Los Soprano es un caso de fracaso empresarial. Era una pizzería que estaba en teoría en la mejor ubicación de Gavà; hicimos anuncios y un homenaje a Gandolffini con colegas de profesión. Siguió sin funcionar. De los 600.000 euros que invertí, me quedan por pagar 200.000. En ese local, es donde abrimos este año La Tapería de Gavà. En cambio, Los Soprano se mudó a La Boquería y ha sido un exitazo”.
• “Hay que tomar decisiones y, cuando no funciona el negocio, reaccionar pronto”.

CARLES TEJEDOR
Tras lucir una estrella Michelin hasta hace poco más de año y medio en Via Veneto (restaurante de lujo de Barcelona propiedad de la familia Monje, en el que trabajó durante siete años), Carles Tejedor se ha convertido en empresario, asesor y diseñador de conceptos culinarios. Por un lado, creó el formato de barra BY13, con un local en Barcelona, que ha funcionado durante 15 meses. Por otro, desarrolla un proyecto propio de investigación en torno al aceite de oliva, a través de Oilmotion, con derivadas internacionales (Oilab tiene sedes en Barcelona y Beijing). El pasado octubre, arrancó El Nacional, un multiespacio gastronómico barcelonés, en el que Tejedor es el director gastronómico y el creador de las ofertas de sus diferentes formatos. Este chef abrió el primer bar de tapas español de Londres, ubicado en el Hotel Savoy, en 1999.

• “Yo nunca he trabajado por dinero. Mi ocio es cocinar, aprender, compartir y vivir. El negocio es NO ocio y esto tiene que quedar claro como emprendedor”.
• “Cuando montamos un negocio, tenemos que tener claro lo que queremos. Si no hay sistema, no hay ni ocio, ni negocio. Si tenemos sistema, podremos hacerlo negocio; si no, no funciona”.
• “Gracias a mi experiencia, monté mi negocio Oilmotion, que, además de centrarse en mi trabajo en torno al aceite de oliva, es la sociedad a través de la que desarrollo todos mis negocios”. Oilmotion ha dado lugar a OiLAB, un concepto de laboratorio en torno al aceite, no sólo de oliva. “En China, abrir un laboratorio me costó dos meses; en Barcelona (Tarrassa), un año y medio”.
• “Hemos realizado una alianza con Javier de las Muelas para gestionar su Speakeasy y un segundo formato casual., No es un ‘cobranding’; es unir fuerzas para que salgan los números, de forma que él se dedica a la coctelería y yo a la comida”.
• “BY13 es el ejemplo de un concepto de ilusión, en el que el ocio pudo al negocio. Funcionó y tuvo un éxito probado, pero no todos los socios lo veían”. La semana pasada, Careles Tejedor se desvinculó del concepto BY13, que “esperamos mudar, puede que con otro nombre, a otro lugar en el centro de Barcelona”.
• “La gastronomía parece que es solo alta o baja; y eso es mentira: es buena o mala”.
• “La ubicación es muy importante. Puedes tener el mejor producto pero tienes que saber dónde se va a vender”.
• “Muchas veces, quien quiere invertir contratándote no quiere que salga tu nombre, sino que el concepto tenga resultados y sea rentable”.
• “Es clave buscar la identidad en los conceptos y darle valor”.

TONI ROMERO
Este joven cocinero está al frente de Suculent (abierto en 2012) y La Taverna del Suculent (inaugurada en 2014), locales situados en el barrio de El Raval, en Barcelona, en los que es socio de Carles Abellan y Javier Cotorruelo. Nominado en diferentes premios a mejor cocinero del año, Romero compatibiliza su rol como chef, lo que incluye el diseño de platos y cartas, con el papel como gestor y empresario de dos espacios regidos por una cocina de raíces catalanas, abierta, en algunos casos, a influencias globalizadas. Desde 2013, es socio en Suculent.

• “En Suculent, nos basamos en platos que tengan una cultura y buscamos una relación con los ingredientes que vamos utilizando”.
• “Cuando empiezas un negocio, tienes que tener una estrategia. La nuestra se basa en: ubicación (El Raval es un barrio emergente); regularidad, que es básica es hostelería; criterio en la elección del producto; estacionalidad; proximidad, lo que genera sinergias entre Suculent y La Taverna; humildad; fidelización del personal y prácticas como que preferimos comprar muy al día”.
• “En Suculent, aplicamos creatividad no tanto en las técnicas, como en conceptos, platos y sabores”.
• “No hay que tener prisa en abrir un negocio; es mejor formarse bien antes”
• “En la Ronda de El Raval, habrá un nuevo local llamado 4,5”.

ENRIQUE VALENTÍ
Conocido en el ‘gastrosector’ barcelonés como ‘El Madrileño’, Enrique Valentí lleva años viviendo en la Ciudad Condal, en donde ha trabajado como cocinero, director de restaurante y jefe de sala. Tras ser socio en Chez Cocó o Casa Paloma, ahora se centra en varios proyectos, que canaliza a través de su firma ‘Algo se está cociendo’. El más reciente es BarBas, situado en el bajo del Hotel H10 Metropolitan, en plena Rambla de Catalunya, definido como “un ‘typical’ Spanish bien hecho”.

• “Hace años, comprendí que ser cocinero no era buscar una estrella Michelin. Después, me dediqué a formarme en gestión, algo que ignoré en mi primera etapa. Intentar comprender el porqué me había arruinado me ha servido para hacer ganar dinero a los demás y para evitar arruinarme otra vez”.
• “Las ideas tienen que ir acompañadas de una conceptualización”.
• “Me dedico a conceptualizar. ¿Qué es? Pensar como un cliente, qué es lo que quiere la gente y utilizar el interiorismo para conceptualizar el espacio y hacerlo creíble. Intento hacer ganar dinero a los demás”.
• BarBas:
  • “Hacer algo creíble en un sitio increíble. Recuperar el centro neurálgico de la ciudad es una obligación. Estamos en un sitio de guiris pero nos dirigimos a los consumidores locales. Es importante recuperar estas zonas que están dominadas por las grandes enseñas de restauración que no ofrecen nada”.
  • “La diferencia está en los pequeños detalles: no hace falta inventar nada, es ser monotemático (con una buena caña o con freír unas patatas). Hay que buscar el grado de diferenciación”.
  • “En BarBas, apostamos en parte por el show cooking e instalamos una freidora a la entrada del local a modo de churrería para freír las patatas al momento. Estamos friendo 18 kilogramos al día de patatas chips, a un precio de 1,50 euros. No hemos inventado nada; pero nadie lo hacía. Le enseñamos al cliente que no tenemos nada que esconder, lo que aporta credibilidad”.
  • “Hay que intentar identificar el producto estrella de tu casa, comunicarlo y venderlo hasta la saciedad. En BarBas, parece que son las albóndigas con sepia, que le encantaron a Albert Adrià y que, por lo tanto, son unas albóndigas bendecidas. Llevamos vendidas 7.500 raciones en 6 meses. Vamos por el camino de las 10.000 en un año”.
  • “Está claro que me dedico a los locales monotemáticos. Soy ‘El señor de los 10.000’. En un año, vendí 10.000 ‘steak tartar’ en Casa Paloma y 10.000 pollos en Chez Coco. El plato combinado está al caer”.
  • “Además, en BarBas, intentamos ser una marisquería de barrio; vendemos una cigala o una gamba por unidad. Así es un producto ‘low cost’ y se vende más fácilmente”
• Versatilidad: “Todo está cambiando; los camareros ya no son camareros y los cocineros no son cocineros”.
• “Es fundamental buscar elementos diferenciadores que nos permitan competir a todos los niveles”.