Mateu Casañas: “No hay que tener prisa para montar tu propio negocio”

El malagueño José Carlos García desembarcó en el Muelle 1 del Puerto de Málaga en noviembre de 2011 con el restaurante que toma su nombre y al que ha hecho merecedor de una estrella Michelin.

Le avalaba su trayectoria en el negocio familiar, en el Café de París de El Rincón de la Victoria y La Malagueta que su padre fundara en 1979, y del que tomó las riendas en 2001, logrando para él una estrella Michelin. En su nueva etapa, con su actual restaurante que mira a los barcos del Mediterráneo malagueño, José Carlos García cocina una Andalucía con mucha luz y frescura, en una propuesta con concepto gastronómico de cuatro mesas para 16 comensales y un espacio ‘120 PAX’ para eventos. Es el proyecto de su vida, de un equipo de trabajo de muchos años, y reflejo del compromiso con el cliente y con una cocina de calidad que, subraya, ha guiado su camino de emprendedor.

Cuenta José Carlos García que su padre montó una churrería con el dinero que le tocó en una quiniela. Y que con el tiempo se convirtió en un restaurante de alta cocina con mantel de plástico. Y al final se tornó en un restaurante de alta cocina. La historia del Café de París, referencia de la gastronomía malagueña que nació en 1979 con la ilusión y el esfuerzo de su padre, fue la de la evolución constante. A él llegó un José Carlos García en 2001 formado en la Escuela de Hostelería de Mágala, ‘La Cónsula’, con experiencia también en las cocinas de Joan Roca y Martín Berasategui. Y su buen hacer se distinguió con una estrella Michelin en 2002.

Ahora José Carlos García tiene el restaurante que ha soñado durante toda su vida en el Muelle 1 del Puerto de Málaga, con una inversión de dos millones de euros para la que logró la financiación de La Caixa, “sin salpicar el patrimonio de mis padres”, explicaba el cocinero en el taller Culinary Action Sevilla, organizado en mayo en la Escuela Gambrinus-Heineken de la capital andaluza por el Basque Culinary Center. “El proyecto se basa en el restaurante gastronómico, pero sabíamos por vivencias en primera persona –ya que venía de un espacio gastronómico con diez mesas-, que no es un concepto de alto rendimiento, no es un negocio real, es una forma de vida”, argumenta el cocinero. La “ambición e inquietud” le llevaron a intentar que fuera rentable. Para ello decidió desdoblar el restaurante en dos líneas: el gastronómico y el espacio ‘120 PAX’ donde atiende a grupos en congresos, bodas o eventos determinados. “Es el motor del negocio para alcanzar la rentabilidad en cinco o seis años”, pronostica en una entrevista con Gastroeconomy. Consolidar este trabajo en pie desde hace casi cuatro años ocupa su presente y sus planes de futuro.

En el discurso directo y sin artificios de José Carlos García emergen palabras como “constancia e ilusión” para compartir con los jóvenes emprendedores. “El proyecto, cuando nace, nace de una forma, porque el papel lo acepta todo. Pero luego durante su andadura te das cuenta de sus carencias, de las necesidades vitales que tienes, y empiezas a adaptarlo y modelarlo. Nunca es lo que sueñas, pero al final consigues el resultado más óptimo y el que deseas”.

El protagonismo del interiorismo

El sueño del que habla José Carlos García es un restaurante de 1.000 metros cuadrados, de líneas limpias, de diáfano interiorismo, donde se cuela la luz del Mediterráneo, los cielos limpios de la Costa del Sol, y que firma su amigo el arquitecto Juan Carlos Rodríguez. “Necesitaba sentirme cómodo, que el restaurante reflejara mi forma de ser, cómo visto, como trato a la gente. Es un espacio muy cómodo, canalla, informal, con caprichos de niño que no crece como el suelo de hormigón que asemeja al de los circuitos de fórmula 1 o el jardín vertical”, detalla. El gran jardín vertical es también el huerto ecológico donde José Carlos cultiva las hierbas aromáticas que dan el toque final simpático a la decoración de los platos, dice. El chef subraya que hay muchos guiños a él y a la gastronomía malagueña, como los boquerones de los cristales de la fachada o los biombos con los espetos de bambú donde se asan las sardinas.

La terraza que funciona en primavera, verano y en ciertas fechas festivas del año, cuenta con un corner de ostras y champagne y es el espacio versátil donde se puede disfrutar del menú a la carta, ser el lugar de recepción para los clientes en un evento o el escenario de una prolongada sobremesa.

La alta cocina es servicio

La cocina vista se presenta como un gran cubo de cristal por el que se accede al restaurante. “El cliente tiene el primer contacto conmigo y con mi equipo. Y a partir de ahí, comienza un teatro en el que siempre queremos estar a la altura en el servicio”. El cocinero malagueño enfatiza: “La parte más elitista de nuestro restaurante es el servicio. En el servicio es donde está lo que la gente llama alta cocina. Realmente el precio se eleva por el servicio, por el compromiso de las personas cualificadas que forman parte del equipo”. Un total de 15 personas en plantilla forman parte de este batallón de José Carlos García, más otras 15 personas eventuales, capitaneadas por el chef y por su mujer Lourdes. Es Lourdes el otro rostro del restaurante, quien lleva las riendas administrativas y financieras, la estrategia comercial y quien asume tareas de formación del personal en cuestiones como el protocolo. La pieza imprescindible y polivalente, recalca García, enlace entre él y su equipo, capaz de estar donde se la necesita, también al frente de su vida familiar y del cuidado de sus dos hijos “porque la gastronomía roba toda el tiempo”.

El vínculo del equipo es precisamente ese objetivo común de “hacer una buena cocina. Con esto llegamos a todos los sitios”. “Cuando hay un evento para más de cien personas tenemos que lograr la misma calidad, la misma cocina que cuando hacemos un menú para 16 personas que tiene más de 20 platos. Aunque los menús de eventos son más directos, son trajes a medida, para nada puede bajar ni la calidad del producto ni la calidad del servicio, ni las intenciones con las que hagamos la cocina. Por lo tanto, hay clientes que te dicen: ‘Queremos comer unos callos y una tortilla española y no puede dejar de ser buena cocina o alta cocina’”, incide.

“Cuarenta años de compromiso nos avalan”, recuerda el cocinero haciendo referencia a sus orígenes familiares hosteleros. Es el cliente de José Carlos García Restaurante un cliente fiel, asegura. La experiencia gastronómica se articula en un menú de carta de 14 platos y el menú gastronómico que se puede disfrutar con dos opciones: el menú completo de 23 bocados por 135 euros o la versión reducida con cuatro platos por 66 euros. Precisamente es este menú gastronómico soft el que hace en ocasiones de puerta de entrada para fidelizar al cliente. “Somos un restaurante urbano. Hay que facilitar opciones sin ser agresivos económicamente”, declara.

José Carlos García también suma una propuesta low-cost, ‘Pellizquitos’, “un quiosco hippy, super loco, con estilo muy eco” de tapas con sabores de mar y productos de temporada de la despensa de Málaga que en verano se ubica en el animado bulevar del puerto. Gazpacho de frutos rojos, sushi de boquerones, berenjena al fuego con sardinas, ajoblanco o concha fina, entre otras creaciones desenfadas, para acercar su cocina sin protocolos y para romper la barrera de inaccesibilidad que a veces cerca a los restaurantes de alta gastronomía.

Creatividad bien medida

Diferentes maneras de expresar un mismo lenguaje, el de José Carlos García, de una cocina andaluza “con mucha luz, frescura, mucha barra, mucha charla y diversión”, define. “Tiene que ser una cocina alegre, viva, sin complejos, cercana, para todos los públicos”. La creatividad entra en ella, “pero nunca fallamos. Vengo de una escuela conservadora en la que siempre se sale a ganar”. El cocinero se ha convertido en uno de los embajadores de la gastronomía de vanguardia andaluza con base en el producto autóctono –esa relación con el proveedor local que el cocinero practica y que aprendió de su padre- y viaja desde hace quince años con organismos españoles como Turespaña y Turismo de Andalucía para reflejar que la alta gastronomía es argumento de la marca España. Un perfil versátil el de este chef que, sin embargo, se apea del camino de las asesorías gastronómicas. “Hemos hecho algunas en el pasado pero no es grato, porque te enamoras del proyecto y luego pueden tirarte todo el trabajo por la borda. Nos ha pasado. Ni tengo intención de hacerlas en el futuro ni confío en ellas. Tienen vida corta. Haces dinero con ellas pero no todo se basa en hacer dinero”.

José Carlos García se retrata como un cocinero feliz, muy inquieto, serio y comprometido, valores que ha aprendido de su padre. “Mi padre tiene 80 años y sigue siendo un tío ambicioso y cada día viene a mi restaurante a decirme que sigo haciéndolo mal”. Las mejores lecciones que le ha dado: la constancia y rigidez en la apuesta por la calidad como trabajo de fondo que permite llegar a una calidad óptima. Y el compromiso de hacer disfrutar a la gente”. Echa de menos de las viejas generaciones no haber transmitido la importancia del marketing. “Es la asignatura pendiente que ahora estoy aprendiendo”, de lo que da fe su bien alimentado blog online ‘Imaginando sabores en la Costa del Sol’.