JÓVENES TALENTOS DE LA GASTRONOMÍA ≤ 30

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Jóvenes Talentos de la Gastronomía. Los días 3 y 4 de febrero se dará cita a 100 jóvenes talentos de la Gastronomía que están revolucionando el sector. Se trata de un encuentro en el que se compartirán voces, perspectivas, historias, etc.

El foco se sitúa en los 100 talentos que revoluciona el sector, se trata de un evento único que organiza Basque Culinary Center en el marco del VII Foro de Emprendedores.

La iniciativa reunirá a profesionales del ámbito nacional para compartir experiencias, trayectorias e ideas, en un espacio en el que se pondrá en valor a los y las jóvenes de la gastronomía. Un espacio de diálogo e intercambio… un espacio de pura inspiración.

Se abordarán temas tan diversos como las tendencias emergentes, cómo gestionar nuevos negocios o el papel que jugará la tecnología en el sector.

Forma parte de un evento único en el que 100 jóvenes talentos de la gastronomía compartirán su visión sobre el futuro de un sector en auge. ¡No te lo pierdas!

Programa

  • LUNES 3 DE FEBRERO DE 2020

    09.00  Acreditaciones
    09.15  Bienvenida

    – Joxe Mari Aizega. Director General Basque Culinary Center

    – Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria de Gobierno Vasco.

    9.30 – 10.00  Ponencia inaugural

    Ona Carbonell Nadadora; capitana del equipo español de natación sincronizada, se preparó en El Celler para Masterchef y resultó ganadora de la edición ‘MasterChef Celebrity’ 2018.

    10.00 – 10.30  Nuevos formatos de negocio, nuevas formas de organización en el sector gastronómico de la alta cocina a los conceptos ‘casual’

    Cómo los modelos de negocio se han ido adaptando al nuevo contexto del mercado gastronómico en diseño de la oferta, tipo de horarios, organización del personal, relación con proveedores.

    – Joana Pedret (Resp. de RRHH de El Celler de Can Roca)

    – Iñaki Murúa (Cocinero y copropietario de Íkaro)

    – Gonzalo Rodríguez (General Manager de todas las marcas de Grupo Dani García)

    – Javi Ribero (Cocinero y copropietario de AMA)

    – Sergio Rozas (Manager / Asistente de dirección de Ricard Camarena Restaurante)

    – Moderador: Álvaro Oviedo (BCC)

    10.30 – 11.00  Sostenibilidad

    Un obligado ingrediente gastronómico: de la gestión de excedentes al uso de nuevos productos (alimentos del futuro) + el nuevo papel de la ciencia.

    – Blanca del Noval (Investigadora en Ciencia Gastronómica en BCC)

    – David Chamorro (Jefe de Cocina e I+D de Aponiente)

    – Marianna Suárez, maître de El Celler de Can Roca

    – Moderador: Oriol Reull (Fundador de Too Good to Go)

    11.00 – 11.30  Coffee break

    11.30 – 12.00  Vanguardia culinaria

    Producto y territorio como potenciales ejes creativos frente a la técnica; hacia una nueva creatividad.

    – Oriol Puente (I+D Dstage)

    – María Aniz (Cocinera y propietaria de Amonalola)

    – Fernando Alcalá (Cocinero y propietario de Kava)

    – Rebeca Barainca (Cocinera y propietaria de Galerna)

    – Andrés López (Jefe de cocina de Mugaritz)

    – Moderador: Jordi Bross (Jefe de cocina de Topa)

    12.00 – 12.35  Productores: oportunidades de negocio y emprendimiento en el mundo rural

    – Pablo Ruiz. Los Tiemblos (Cantabria) / Cerdo salvaje y quesería ecológica

    – Lucía Fuentes. Bodega 4OjosWines (Cádiz)

    – Almudena Menéndez (Asturias) / Ternera asturiana

    – Julen Arburua. Pastor y productor  (Navarra)

    – Moderador: Imanol Zubelzu (BCC)

    12.40 – 13.25  Diálogo intergeneracional

    – Martina Puigvert (Les Cols)

    – Alejandro Serrano (Alejandro)

    – Andrea Urzaiz (Aceites Artajo)

    – Moderadora: Sasha Correa (BCC)

    13.30 – 14.00  Ponencia mundo dulce David Gil

    – Director de Pastelería de Grupo elBarri

    – Presenta: Ruth Gou (BCC)

    14.00 – 15.30  Lunch

    Cóctel con los diferentes puestos de patrocinadores, Food truck de pizzas artesanas y amenizado por el grupo La reperamusic @lareperamusic.

    15.30 – 17.05  Workshops sectoriales. Mesas

    17.05 – 17.15  Debriefing y Cierre del día

    17.15 – 17.30  Acústico de Jaime Carrión

    21.00  Cocktail en LABe + Monólogo

  • MARTES 4 DE FEBRERO DE 2020

    10.00 – 10.25  Bienvenida y ponencia de apertura

    – Javier Martín (Fundador de Aluxion Labs) 

    10:25 – 10.55  Mercado: qué busca el nuevo consumidor

    – Claudia Ferreras (Guest Relations Manager en Davies and Brook) 

    – Charlotte Mathi Potteaux (Coordinadora de sala de Azurmendi)

    – Raquel Macías (Directora de Comunicación de Grupo Dani García)

    – Clara Díez. Formaje (nuevas experiencias retail)

    – Oriol Reull (Too Good to Go)

    – Moderador: José Peláez (BCC Innovation)

    10.55 – 11.25  Emprender. Innovar: vías para emprender en el sector gastronómico

    – Borja Susilla (Tula). Cocinero emprendedor

    – Gonzalo Baquedano (Ajonegro). Cocinero emprendedor

    – Pablo Ruiz (Los Tiemblos, Cantabria). Productor

    – Esther Merino. Consultora y bartender

    – Sergi Platjá (Becrit). ‘Startup’

    – Moderador: Sergio Mariscal Gil (Amonalola)

    11.25 – 12.00  Coffee break

    12.00 – 13.30  Conclusiones de la jornada

    Generación de un manifiesto gastronómico para 2050 entre todos/as los asistentes/as en directo.

    13.30  Cierre y debriefing del foro. Fin.

Ponentes

Contaremos con las experiencias vitales de emprendedores que creyeron en sus ideas y las llevaron adelante; productores del sector agroalimentario, emprendedores que han creado poco a poco industrias alimentarias, empresarios del sector de restauración nacionales e internacionales como emprendedores que han incorporado la tecnología y han generado modelos de negocio disruptivos, entre ellos:

NAVARRA
(DE) ACHA, JAVIER
NAVARRA
PRODUCTOR DE ESPÁRRAGOS / J DE ACHA (NAZAR, ESTELLA, NAVARRA) Nazar, Estella (Navarra) [Es alcalde de Nazar] 29 años @esparrago_jdeacha Nació hace 29 años en Nazar, un pequeño pueblo de Tierra Estella (Navarra), donde continúa residiendo en la actualidad y en donde ha crecido y “aprendiendo los secretos de la tierra”. Cuenta que, desde niño, ha admirado y seguido los pasos de su padre y abuelos, “quienes con cariño me han ayudado a ser quien soy hoy en la profesión”. Espárrago, oliva, trufa, trigo, colza, cebada y habas son los cultivos que marcan su calendario: siembra, plantación, abono, poda y cosecha. “Estar cerca del campo, ver crecer los frutos y tratar con mimo el producto es lo que llena mis días”. Además, es alcalde de Nazar, puesto al que llegó llevado por “la ilusión por el producto local, el campo y la vida en el pueblo”, con el ánimo de “visibilizar la calidad de vida y las posibilidades de trabajo en el ámbito rural y de luchar contra el despoblamiento”.
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MARBELLA
ALCALÁ, FERNANDO
MARBELLA
PROPIETARIO Y JEFE DE COCINA DE KAVA (MARBELLA) Marbella (Málaga), Julio 1990 29 años @falgarum @kavamarbella Iba para abogado, pero su pasión por la cocina y el vino le hicieron colgar la toga para comenzar su andadura en el mundo de la gastronomía. Durante el verano de 2013, mientras estaba trabajando en un bufete de Suiza, le surgió la oportunidad de adquirir un restaurante en un local familiar. El malagueño no se lo pensó dos veces: en 2014 y con 24 años, abrió Kava en Marbella, creado con “la ilusión por compartir sus recetas, divertirse entre los fogones y desarrollarse como profesional y persona”. Cocinero autodidacta, amante del vino y la buena mesa, se formó en Arzak, donde realizó un ‘stage’ de cuatro meses en 2015. Después, realizó una auditoría en Gigi (Madrid). En 2019, ganó varios premios como ‘Cocinero Revelación’ de Madrid Fusión 2019; Mejor Tarta de Queso de España y ‘Bib Gourmand’ de Guía Michelin.
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CANTABRIA
ALEMÁN, EDUARDO
CANTABRIA
JEFE DE SALA DE CENADOR DE AMÓS (VILLAVERDE DE PONTONES, CANTABRIA) La Habana (Cuba), Noviembre 1992 26 años Profesional de la hostelería desde hace más de nueve años, está especializado en diferentes áreas de servicio. Con un Grado Medio en Informática, en agosto de 2010, comenzó a trabajar en Cafetería Arlea con “tareas propias de camarero, además de recepción de los clientes y verificación de su satisfacción”. Un año después, se incorporó a Solana, en las mismas funciones. Desde marzo de 2014, trabaja en Cenador de Amós (tres estrellas Michelin), formando parte de lo que denomina “el equipo de alto rendimiento que compone el restaurante”. En este espacio, comenzó como camarero y, actualmente, ejerce como jefe de sala, con funciones como “organización del servicio, recibimiento y verificación de la satisfacción del cliente, control del protocolo, organización y desarrollo del sistema de reservas, gestión y control de horarios del personal”. Aunque en menor medida, también se encarga del soporte de la web corporativa y fotografía.
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MADRID
ALEGRÍA, CARLOS ‘SAMY’
MADRID
JEFE DE COCINA DE DSPEAKEASY (MADRID) Valencia (Venezuela), Diciembre 1994 25 años @carlosalegria Desde que se graduó en el Bachillerato, tuvo la curiosidad de “saber cómo era el mundo de la gastronomía”. Pero optó por estudiar Marketing en la UNITEC; pasado un tiempo, se dio cuenta de que “no le terminaba de agarrar el gusto” a esta carreras, por lo que, a los dos años, decidió “parar y cambiar de rumbo”. Se apuntó en una escuela de cocina en Venezuela. “Estuve allí un par de meses y fue allí donde confirmé realmente mi vocación por la cocina, por la gastronomía”. Sus padres pudieron enviarle con su hermana a España, donde Cocina Francesa estudió en Le Cordon Bleu. Cuando tuvo que elegir dónde hacer sus prácticas, optó por Dstage, por “observar un restaurante nuevo con notorias ganas de crecer y querer ser muy buenos; eso fue lo que obtuve: búsqueda de la excelencia, tanto en calidad de comida, como. innovación y formación de equipo. Me recibieron como en casa”, recuerda. Tras dos años y medio en Dstage (los últimos 7 meses como segundo de cocina), tuvo, de nuevo, la oportunidad de que Diego Guerrero apostara por mí en el nuevo proyecto de Dspeakeasy”, donde es Jefe de cocina y se encarga de organización de equipo, ‘mise in place’, organización de cámaras y trato con proveedores.
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VALENCIA
ÁLVAREZ, DIEGO
VALENCIA
JEFE DE COCINA DE MERCATBAR / GRUPO QUIQUE DACOSTA Utiel (Valencia), Junio 1992 27 años @diegoalvarez_8 Empezó a estudiar cocina “casi por casualidad”. Por eso, piensa que la vocación la ha ido “adquiriendo conforme he ido trabajando y formándome como persona. Comprobar que una actividad tan creativa y organizativa se te da bien te alienta a querer mejorar cada día”, dice. Tras estudiar el Grado Medio, hizo un ‘stage’ Vuelve Carolina y El Poblet, de Grupo Quique Dacosta; además, pasó por Quique Dacosta Restaurante. Una vez dentro del equipo de Dacosta, se inició en la cocina de Mercatbar, formato de gastrobar del chef en Valencia. Fue hace ya casi una década y, tras comenzar como ayudante de cocina, es jefe de cocina desde hace un par de años. "Este restaurante ha sido mi casa", admite. "He podido observar y participar de la evolución de propuestas y las fases de vida del restaurante. En Mercatbar disfrutamos de un equipo de cocina y de sala consolidado que hace que vivamos uno de los mejores momentos".
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NAVARRA
ANIZ, MARÍA
NAVARRA
COPROPIETARIA Y JEFA DE COCINA DE AMONALOLA (IZARRA, ÁLAVA) Ochobi (Navarra), Abril 1995 24 años @mariiianiz Tras cursar sus estudios de Bachillerato en Pamplona, estudió el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center (BCC). “Desde pequeña, he disfrutado la gastronomía con mi familia, sobre todo, con mi abuela paterna”, señala. Comenzó probando con pastelería, pero al llegar a BCC, optó por la cocina salada. Realizó las prácticas en Álex Múgica (Pamplona), Pastelería Monplá (Valencia) y El Portal del Echaurren (Ezcaray). Durante los meses libres, trabajó en diferentes restaurantes para mejorar sus técnicas de cocina y mantener la práctica. Finalmente, realizó su Trabajo Fin de Grado (TFG) en la Casa Doña Lola, en Izarra (Álava), lo que actualmente es su restaurante Amonalola.
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NAVARRA
ARBURUA, JULEN
NAVARRA
QUESERO EN KORTATIKO INFERNUKO GAZTAK (LEKAROZ, VALLE DEL BATZÁN, NAVARRA) Kortariko Borda (Lekaroz, Baztan, Navarra,) Octubre 1991 28 años @infernuko.kortariko.gasnak Pastor y quesero, desde pequeño tuvo claro que quería vivir y trabajar con los animales, tal y como llevan años haciendo y enseñándole sus padres, que vivían de vender leche de vaca y oveja a centrales lecheras. Tuvo claro que había que dar el paso hacia la elaboración del queso Idiazabal "si querían ser dueños de todo el proceso de elaboración y no estar constantemente negociando el precio del litro de leche con las centrales". Con 18-19 años (2010-2011) realizó estudios de pastor en la Escuela de Pastores de Gomiztegi (Arantzazu – Oñati – Gipuzkoa). Una vez finalizados, se construyó la quesería Kortaria en 2013-2014, de modo que lo que hasta el momento había sido mayoritariamente una explotación bovina pasó a ser en mayor medida una explotación de ovejas Latxa (raza autóctona de Gipuzkoa, Araba, Bizkaia y parte de Navarra). Año a año, ha aumentado su rebaño hasta 400 cabezas, mientras que la producción de leche de vaca ha ido disminuyendo. Con la ayuda de su familia (padre, madre y su hermano Paulo), elabora queso de oveja Idiazabal (natural y ahumado), bajo el nombre “Infernuko Gasna” (‘queso del infierno’, en euskera), así como queso de vaca tierno ocasionalmente. Ha ganado consecutivamente (2018 y 2019) el prestigioso concurso de quesos Idiazabal de Ordizia, ha sido campeón de Navarra los últimos dos años, campeón de quesos de oveja curados de España el 2018 y campeón de Euskal Herria en 2019.
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SAN SEBASTIÁN
AZKUE, IÑAKI
SAN SEBASTIÁN
CHEF Y PROPIETARIO DE VASKITO (SAN SEBASTIÁN) Orio (Guipúzcoa), Marzo 1995 26 años @el_vaskito (restaurante) / @azkueinaki (personal) Graduado en la tercera promoción del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center, es chef y propietario de los restaurantes Vaskito en la Estación de Baqueira (La Borda del Vaskito) y San Sebastián. Amante y entusiasmado de la gastronomía, con raíz y familia conservera y pescadora, decidió enfocar su cocina, sobre todo, en el pescado y el producto de máxima calidad. Después de pasar por las cocinas de Ángel León (Aponiente) y The Clove Club (Londres), ha trabajado en diferentes restaurantes del País Vasco enfocados en la parrilla, como Xixario o Elkano.
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RENTERÍA, GUIPÚZKOA
BAIXAS, FRAN
RENTERÍA, GUIPÚZKOA
I+D DE MUGARITZ (RENTERÍA, GUIPÚZCOA) Sant Joan Despí (Barcelona), Octubre 1990 29 años @fransburken Ha crecido en una familia propietaria de restaurantes, por lo que, desde pequeña, su vínculo con la cocina ha sido muy estrecho. Atraída por la estética y el mundo visual, estudió Diseño Gráfico. Con los años, decidió dar un giro a su vida, para reencontrarse con su verdadera pasión: la gastronomía. Llegó a Mugaritz y cuenta que se enamoró de este ‘no-restaurante’ “por su particular manera de entender la gastronomía y por su afán de mirar siempre un poco más allá de los límites”. Después de pasar por la cocina, en la actualidad, forma parte del equipo de I+D, donde tiene “la oportunidad de aplicar su multidisciplinaridad, desde una perspectiva visual y creativa”.
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LOGROÑO
BAQUEDANO, GONZALO
LOGROÑO
COPROPIETARIO Y JEFE DE COCINA DE AJONEGRO (LOGROÑO) Logroño, Mayo 1992 27 años @restauranteajonegro Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo (La Rioja), trabajó en El Portal de Echaurren, con Francis Paniego. De allí se mudó a San Sebastián a realizar un Máster de Cocina, Técnica y Producto en Basque Culinary Center (segunda promoción), con prácticas como ‘stagier’ en Abac, de Jordi Cruz, en Barcelona. Por su parte, Mariana Sánchez se formó en una Escuela de Hostelería en México, donde eligió realizar sus prácticas en Ábac, donde se conocieron ella y Gonzalo Baquedano. Ambos fueron contratados y trabajaron dos temporadas allí, desde donde se movieron a Miramar, de Paco Pérez, donde permanecieron 3 temporadas más y que señalan como “uno de los sitios que más nos marcó profesionalmente”. Estando en Miramar, les surgió la oportunidad de tener un negocio en la Rioja (tierra natal de Gonzalo) por contactos familiares. “Era nuestro sueño futuro: poder tener algo nuestro y realizar una gastronomía que a nosotros mismos nos gustaría encontrar”, recuerdan. Así nació Ajonegro, definido como “un restaurante de tapas, divertido, donde la cocina mexicana y española cobran protagonismo. Es donde hemos querido plasmar todo lo aprendido en nuestra etapa en todos estos restaurantes, reinterpretando recetas clásicas, siempre buscando mejorar y respetando al máximo el buen producto”.
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SAN SEBASTIÁN
BARAINCA, REBECA
SAN SEBASTIÁN
COPROPIETARIA Y JEFA DE COCINA DE GALERNA (SAN SEBASTIÁN) Albacete, Junio 1991 28 años @galernajanedan Nacida en Albacete, criada en Ciudad Real y afincada en San Sebastián desde los 17 años, Rebeca Barainca abrió Galerna en 2016, asociada con su pareja, Jorge Asenjo. Situado en Madrid Fusión, Galerna tiene solo 9 mesas para un máximo de 24 comensales. “Un lugar volcado con la esencia, el entorno, los vinos y el producto de cercanía”, define la cocinera su negocio, que ha recibido varios reconocimientos como una Bib Gourmand de Guía Michelin, el Premio Más Gastronomía o la nominación como Cocineros Revelación en Madrid Fusión.
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ITALIA
BENEDETTO, FRANCESCO
ITALIA
JEFE DE PASTELERÍA DE QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE (DENIA) Marco in Lamis (Italia), Mayo 1992 27 años @francesco_oz_b Desde hace 6 años, vive en España; en los últimos cuatro, ha trabajado como Jefe de Pastelería en Quique Dacosta Restaurante (tres estrellas Michelin). Diplomado en Bellas Artes, dedicaba sus fines de semana a trabajar en una cocina. Cuenta que, pronto, encontró la conexión entre Arte y Gastronomía, lo que le condujo a la cocina del triestrellado en Denia. Dice estar “convencido de que la estética no es solo visual, sino que está relacionada directamente con el sabor”. Aficionado a viajar y a conocer otras cocinas y culturas, sostiene que “la pastelería es donde un cocinero más puede expresarse”.
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LASARTE, GUIPÚZKOA
BERASATEGUI, ANE
LASARTE, GUIPÚZKOA
RESPONSABLE DE COMUNICACIÓN DE MARTÍN BERASATEGUI (LASARTE, GUIPÚZCOA) San Sebastián, Junio 1990 29 años @aneberasategui Estudió en el Colegio Alemán Deutsche Schule San Alberto Magno y, al finalizar Bachillerato, se graduó en el Grado en Turismo por la Unive sidad de Deusto de San Sebastián. Aunque cuenta que se crió “entre pucheros, cocinas y hosteleros”, su vida laboral arrancó en 2013 en Barcelona, en la empresa hotelera catalana Condes Hotels, donde trabajó en los departamentos de eventos y comunicación. En 2015, “me involucré de lleno en mi negocio familiar como responsable de Comunicación” de Martín Berasategui, en Lasarte (tres estrellas Michelin).
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ALICANTE
BOTELLA, ANA
ALICANTE
JEFA DE SALA DE EL POBLET / GRUPO QUIQUE DACOSTA Callosa d’en Sarrià (Alicante), Enero 1995 25 años Creció en Callosa d’en Sarrià, donde su familia regenta un restaurante desde hace 60 años. Ana Botella es la tercera generación de Casa Marcos, “una casa muy humilde y tradicional donde lo he aprendido prácticamente todo”. Con padre maitre y madre cocinera, cuenta que, siendo más joven, renegaba de la hostelería. Pero, al marcharse a Bélgica a vivir y trabajar, conoció la profesión “desde un punto de vista personal e individual, lo que me hizo valorar su bellez,a más allá de la obligación de ejercerla que tenía por herencia”. Al regresar de Bélgica, se formó en el CdT de Alicante, sin dejar de trabajar. Independiente económicamente desde los 18 años, se fue a Londres al terminar el curso; trabajó como camarera y ‘head waitress’ en StreetXo London, “una casa que también llevo como una de mis principales escuelas”. Tras viajar por España y el sudeste asiático, decidió quedarse en Valencia por su calidad de vida y entró a “formar parte del universo Quique Dacosta”. Desde hace unos meses desempeño, es jefa de Sala de El Poblet, recién premiado con la segunda estrella Michelin. Fue reconocida en el otoño de 2019 con el premio como Joven Promesa de Sala, dentro de los reconocimientos de Levante-EMV y Prensa Ibérica.
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LASARTE, GUIPÚZKOA
BORRELLA, JOSÉ MANUEL
LASARTE, GUIPÚZKOA
JEFE DE SALA DE MARTÍN BERASATEGUI Cáceres, Mayo 1991 28 años @JOSEBORRELLAC Empezó su andadura en la gastronomía en el negocio familiar de sus padres a la edad de 12 años; allí se metía detrás de la barra cuando le dejaban; a los 14, empezó a dar servicios de boda con su padre en varios restaurantes de la ciudad. Al terminar la Enseñanza Secundaria, comenzó a estudiar una FP de “Restaurante y Bar” en la Universidad Laboral de Cáceres en 2009, donde le ofrecieron ir al restaurante Martín Berasategui (tres estrellas Michelin) a realizar tres meses de prácticas. “Eso hice, pero nunca volví. Martín Berasategui y Oneka Arregui, su mujer y directora, me ofrecieron un puesto de trabajo en el restaurante como jefe de rango”, recuerda. Poco a poco, fue ascendiendo hasta convertirse en el jefe de sala en 2013.
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MÉXICO
BROSS, JORDI
MÉXICO
JEFE DE COCINA DE TOPA SUKALDERIA (SAN SEBASTIÁN) / IXO GRUPO Ciudad de México (México), Febrero 1991 28 años @jordibross Nacido en Ciudad de México, ha vivido en países como EUA, Panamá e Italia. Inicialmente, estudió Economía y Astrofísica en Glendale College y UCLA (Los Angeles, California) y, más adelante, el Grado en Gastronomía y Artes culinarias en Basque Culinary Center. Ha formado parte de la plantilla de restaurantes como Casa Solla (Poio, Galicia) y Osteria Francescana (Modena, Italia); ha contribuido en proyectos de investigación culinaria de la mano de Galapagos Foundation (Islas Galapagos, Ecuador); y ha trabajado como Responsable de I+D en Grupo Maito (Panamá), donde también fue como director de la cocina de producción de su portento Café Unido. En la actualidad, es jefe de cocina de Topa Sukalderia, restaurante propiedad de IXO Grupo.
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MARBELLA
CACHINERO, MARIO
MARBELLA
JEFE DE COCINA DE SKINA (MARBELLA) Toledo, Agosto 1996 23 años Formado en la Escuela de hostelería de Toledo, previo paso por El Carmen de Montesión y Casa Marcial, se hizo cargo de la dirección de cocina del restaurante Skina, en septiembre de 2017. El pasado noviembre, este espacio de alta cocina de Marbella obtuvo la segunda estrella Michelin, bajo una propuesta que “sigue la línea de cocina marcada por la casa, con mucho respeto hacia el producto de máxima temporalidad, basada en el recetario andaluz con su personalidad propia. Cocina amable y de fácil entendimiento arraigada en la tradición”, define.
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CÁDIZ
CALLEALTA, LUIS FCO.
CÁDIZ
CHEF EJECUTIVO / DIRECTOR GASTRONÓMICO DE APONIENTE (EL PUERTO DE SANTA MARÍA, CÁDIZ) Cádiz, Mayo 1990 29 años @LUITI_CALLE Empezó desde niño jugando en la cocina con su abuela Charo y su abuelo Luis, que fue jefe de cocina en el Parador de Cádiz. “Ese fue miprincipal empuje a la cocina”, recalca. Estudió en la Escuela de Hostelería de Cádiz y pasó sus prácticas en Martin Berasategui, con quien se inició como cocinero profesional y estuvo trabajando 4 años, pasando por Eme B en Sevilla y sus sedes en Lasarte y Tenerife (Hotel Abama). Además, pasó por El Celler de Can Roca. Actualmente, es Director Gastronómico en Aponiente (tres estrellas Michelin), donde este año cumple su octava temporada.
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MADRID
CAMPILLO, MARTA
MADRID
JEFA DE SALA DE DIVERXO (MADRID) León, 1993 26 años @marta_campillo5 Estudió Turismo y Dirección Hotelera en la Escuela de Sant Pol de Mar. Tras realizar prácticas en Londres e Indonesia, se incorporó hace poco más de 4 años a DiverXO. Primero, para realizar unas prácticas y, más tarde, acabó integrándose en el equipo de sala que actualmente dirige dentro de un restaurante en el que ha contribuido a dar forma a su particular servicio de sala.
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RENTERÍA, GIPÚZKOA
CANE, FRANCESCA
RENTERÍA, GIPÚZKOA
RESPONSABLE DE SALA DE MUGARITZ (RENTERÍA, GUIPÚZCOA) Bra (Cuneo, Italia), 1990 29 años @franzabau Nacida en Bra, un pequeño pueblo en el norte de Italia, creció “rodeada del maravilloso paisaje que caracteriza las colinas y viñedos de Langhe (patrimonio de la UNESCO)”. Mientras estudiaba en la escuela secundaria del Liceo Classico, comenzó a trabajar como camarera en una pequeña pizzería cerca de su casa. Poco a poco, su pasión por la gastronomía comenzó a crecer y, durante sus estudios en la Universidad de Turín en Ciencias de la Educación Social y Cultural, continuó trabajando en el sector de la restauración, pasando desde pequeñas tabernas a restaurantes gourmet. Al terminar la Universidad, comenzó a trabajar en Locanda Fontanazza, con Mattia Martinelli, “un restaurante que cambió su visión de la sala”. En 2017, obtuvo el diploma AIS (Asociación Italiana de Sumilleres) y decidió salir de Italia para crecer profesionalmente y llegó al restaurante Amelia, en San Sebastián. En 2018, se unió al equipo de sala de Mugaritz. Un año después, asumió la responsabilidad de dirigir la sala, papel que mantiene en la actualidad.
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MADRID
CASTRILLO, BELÉN
MADRID
‘ACCOUNT EXECUTIVE’ EN BRANDELICIOUS (MADRID) Madrid, 1993 27 años @belencas Graduada de la primera promoción del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center, en la especialización de Innovación, Negocio y Emprendizaje, cuenta con experiencia laboral en gestión de la comunicación y marketing gastronómico, gestión de eventos gastronómicos con prensa y creación de campañas en RRSS. “Apasionada de viajar, comer, escribir y hablar de gastronomía”, trabaja desde 2017 Brandelicious (Madrid), consultora y agencia de comunicación especializada en restauración. Su trabajo cono ejecutiva de cuentas le ha permitido trabajar con grandes grupos de restauración como Grupo Dani García y gestionar 0campañas 360º’.
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CÁDIZ
CHAMORRO, DAVID
CÁDIZ
JEFE DE COCINA DE I+D DE APONIENTE (EL PUERTO DE SANTA MARÍA, CÁDIZ) Logroño (La Rioja), Abril 1989 30 años @davidchamorro_entrefogones Se formó en la Escuela de Santo Domingo de la Calzada, donde señala a un profesor “extraordinario, Pedro Antolín”, como una persona clave que le trasladó su pasión por la cocina. Después, trabajó por Echaurren, donde cuenta que Francis Paniego le abrió la mente y le animó salir a trabajar para aprender en varios sitios. Pasó por La Vianda (Burgos), como jefe de cocina y responsable la apertura de un local de tapas; Hotel Aire de Bardenas (Navarra); Fundación Alicia; Mugaritz (Rentería), donde señala apunta a Andoni Luis Aduriz como maestro; y, tras trabajar para varios chefs en diferentes proyectos tanto en España, se incorporó a Trivio (Cuenca), donde trabajó con Jesús Segura en torno a un formato de cocina de secano y fermentaciones. A principios de 2018, comienza a trabajar en Aponiente (tres estrellas Michelin) como jefe de I+D; “llevando a cabo todos los proyectos de investigación, descubrimiento de producto o nuevas técnicas”. Dice que, prácticamente, ya es “un hombre de mar”.
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MADRID
CUEVAS, VÍCTOR
MADRID
COCINERO Y CONSULTOR Fuenlabrada (Madrid), 1989 30 años @victorcuevaschef Desde muy pequeño, Víctor Cuevas tuvo claro que quería dedicarse profesionalmente a la cocina, pasión que compartió con su familia hasta que optó por emprender su camino y se marchó a estudiar a la Escuela de Gastronomía y Hostelería de Toledo. Se ha formado en Enoteca (en Hotel Arts, Barcelona) y The Mirror con Paco Pérez, quien le inspiró con su “libertad creativa”; con Romain Fornell como jefe de cocina en Caelis (Barcelona), donde aprendió el academicismo francés; y, en Madrid, en Hotel Ritz, dos años con Paco Roncero en La Terraza del Casino, Urrechu, Hortensio y Gran Hotel Inglés. En 2019, abrió Amadía, en Las Rozas, proyecto por el que fue nominado como Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2020; sin embargo, en enero de 2020, Amadía cerró por discrepancias con sus socios. Ahora mismo, Víctor Cuevas se encuentra inmerso en un nuevo proyecto que había iniciado estando en Amadía.
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MADRID
CUEVAS, VÍCTOR
MADRID
CREADORA DE FORMAJE (MADRID) Valladolid, 1992 27 años @claradiez Se dedica al mundo de la artesanía quesera desde 2014, cuando con 22 años inició su andadura en el sector del queso como socia de Quesería Cultivo (Madrid), proyecto que lideró junto a otros socios hasta 2019, año en el que decidió salir de la dirección para centrarse en el lanzamiento de su siguiente proyecto: Formaje, “nacido para promover la excelencia, visibilización y apreciación de la artesanía del queso, mediante la creación de experiencias ‘retail’ que facilitan y promueve su consumo”.
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BARCELONA
DURÁ, ALBERTO
BARCELONA
JEFE DE COCINA DE ANGLE (BARCELONA) Alicante, 1991 28 años @dura.alberto Empezó los estudios de cocina en 2007 en el IES Cap del Sljub de Santa Pola y, tras dos años trabajando en Alicante, se fue en 2010 a Barcelona a hacer prácticas a AbaC (Barcelona), de Jordi Cruz. Finalizadas las prácticas, se incorporó a la plantilla de AbaC, donde trabajó en el equipo de cocina hasta julio de 2015. En noviembre de ese año, Alberto Durá entró en Angle como jefe de cocina. En noviembre de 2019, Angle obtuvo la segunda estrella Michelin.
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LA RIOJA
ECHAPRESTO, ISMAEL
LA RIOJA
VITIVINICULTOR Y PRODUCTOR EN LA HUERTA VENTA MONCALVILLO (DAROCA DE RIOJA, LA RIOJA) / PROYECTO DE HIDROMIELERÍA Daroca de Rioja (La Rioja) 22 años @echapresto5 Procedente de “un pequeño pueblo de La Rioja de 50 habitantes llamado Daroca de Rioja”, ya en la época del Instituto ayudaba mientras estudiaba en las tareas agrícolas de su familia, propietaria de Venta Moncalvillo (una estrella Michelin). Al finalizar sus estudios de Bachillerato, inició el Grado Medio de Aceite de Oliva y Vinos en Logroño. Realizó las prácticas en Borgoña, en la bodega Manuel Olivier, en la vendimia del año 2016; en la campaña de la oliva de ese mismo año en la almazara Valle del Iregua y, en el verano del 2017, finalizó el Grado Medio haciendo las prácticas y trabajando en la bodega Gómez Cruzado, en Haro(Rioja). En 2018, comenzó el Grado Superior de Vitivinicultura en el mismo centro y participó en la vendimia de Bodega Luis Alegre, en Laguardia (La Rioja). Realizó las vendimias de 2019 como prácticas en la Bodega Ramón Bilbao (Haro). En enero de 2019, ha finalizado sus estudios de Grado Superior de Vitivinicultura y puso en marcha junto a su padre, Carlos Echapresto, una hidromielería para sacar al mercado una hidromiel en unos meses. En la actualidad, compagina su trabajo en una bodega con el campo, con el objetivo de “instalarse como joven agricultor, llevando viñas, huerta y empresa de hidromiel”.
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BARCELONA
FERRERES, CLAUDIA
BARCELONA
GUEST RELATIONS MANAGER EN DAVIES AND BROOK (MAKE IT NICE GROUP) Barcelona, Junio 1989 30 años @claudia.ferreres Comenzó a trabajar en hostelería mientras terminaba sus estudios de Relaciones Públicas y Publicidad, cuando en los veranos se mudaba a Londres para mejorar el idioma. En 2010, empezó a trabajar en Viajante (proyecto de Nuno Mendes, en Londres). Es allí donde, según dice, se enamora del sector. De vuelta a Barcelona, se incorpora como camarera en Tickets, de Albert Adrià. En los seis años siguientes, trabaja como asistente de Albert Adrià, apoyando la operativa en las aperturas de Grupo elBarri (Hoja Santa, Nino Viejo, Heart Ibiza, el ‘pop-up’ 50 Days by Albert Adrià y Enigma), proyectos externos, eventos privados y supervisando el departamento de Comunicacion de elBarri. En 2018, se trasladó definitivamente a Londres para abrir el primer proyecto de Albert Adrià en el extranjero: Cakes & Bubbles. A la vez, trabaja apoyando al grupo hotelero The Set Hotels como F&B Project Manager en la apertura de Lutetia Paris. En 2019, el grupo estadounidense Make it Nice, liderado por Daniel Humm, realizó. su primera apertura fuera de Estados Unidos: Davies and Brook, en Claridge’s Hotel (Londres), donde ella se. Incorpora en la función de Guest Relations Manager.
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CÁDIZ
FUENTES, LUCÍA
CÁDIZ
COFUNDADORA DE LA BODEGA 4OJOSWINES. VINO DE LA TIERRA DE CÁDIZ PRODUCTORA, ENÓLOGA Y SUMILLER Rota (Cádiz), 1991 28 años @Luciafuentes08 @4ojoswines Comenzó sus estudios de Biología que interrumpió en 2013 para comenzar el Grado Superior en Vitivinicultura en el IES Santo Domingo en El Puerto de Santa María. Al finalizar sus estudios en 2015, comenzó el proye to de crear una bodega con dos socias: 4 Ojos Wines. Hoy, ya van por la quinta vendimia. Además, es sumiller en el Quino de sumilleria del restaurante Aponiente desde 2015; mientras ha seguido formándose en el mundo del vino y tiene el certificado del WSet nivel 3.
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BARCELONA
GARCÍA, JUAN CARLOS
BARCELONA
‘SOUS CHEF’ DE ENIGMA (BARCELONA) Baeza (Jaén), Enero 1993 27 años @juancarlosgarcg “Cocinero por vocación familiar”, puesto que su infancia “corrió siempre dentro de las cocinas del restaurante de mis padres y entre diferentes proyectos de hostelería, en los que hoy, participo de manera activa junto con mi familia”. Graduado en la primera promoción de la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, ha trabajado en restaurantes como Azurmendi, 41º Experience (coctelería-snackería abierta por Albert Adrià en 2011, germen de Grupo elBarri), Narisawa Les Creations, Heart Ibiza (en cuya creación e ideación participó) y Hoja Santa (concepto mexicano de elBarri.), antes de convertirse en ‘sous chef’ de Enigma (una estrella Michelin), perteneciente a elBarri.
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MURCIA
GARCÍA, VÍCTOR
MURCIA
GOFOODIE Murcia, Agosto 1990 29 años @gofoodieapp Doble máster en Práctica Jurídica, Especialidad Empresarial, por el Centro de Estudios Garrigues y formación jurídico-empresarial en Genova (Italia) y Oxford (Inglaterra), dejó su carrera como abogado en 2017 para dedicarse a su pasión, la gastronomía, a través de la creación de Gofoodie, “la aplicación móvil que permite descubrir los mejores platos de comida recomendados por personas en quien el usuario confía, en cada restaurante y, próximamente, servicios de ‘delivery’”. Gofoodie cuenta actualmente con más de 35.000 usuarios y 8.400 platos únicos recomendados entre 57 países.
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ASTURIAS
GARRIDO, IGNACIO
ASTURIAS
PRODUCTOR EN LA IGP FABA Y VERDINA ASTURIANA Salas (Asturias), Junio 1998 21 años Nacido en Salas, una pequeña villa de Asturias, tras completar primaria, secundaria y Bachillerato, realizó un ciclo formativo de Grado superior en Gestión de Ventas y Espacios Comerciales. A la vez, comenzó a trabajar con su padre en la ganadería y la agricultura. Decidió introducirme en la plantación de Fabas (Faba de la Granja y Verdinas). En 2019, tras un par de años de prueba, decidió dedicarse de manera profesional a esta actividad y se incorporó a la IGP de Faba y Verdina Asturiana, con unos cultivos de más terreno. "Este trabajo es muy satisfactorio y, aunque hay momentos duros, realmente me llena". Lo compagina con ser entrenador de fútbol base.
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BARCELONA
GIL, DAVID
BARCELONA
DIRECTOR DE PASTELERÍA DE GRUPO ELBARRI (BARCELONA) Vic, Julio 1990 29 años Comenzó a formarse en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona y, en paralelo, empezó a trabajar en Pastelería Baixa. Con 16 años, inició su carrera profesional en Can Jubany, en Vic, donde cuenta que aprendió \“las bases de la cocina tradicional\”. Después, pasó por Le Calendre (Italia), Bras-Laguiole (Francia) o Mugaritz (Rentería). Su trayectoria con Albert Adría comenzó en Tickets, en 2012. Primero, entró como ayudante de pastelería y, poco a poco, fue creciendo, pasando por todos los rangos del restaurante, hasta acabar trabajando como jefe creativo y de producción de pastelería y postres de Grupo elBarri, “trabajando conjuntamente con Albert Adriá para desarrollar la parte dulce de todos los proyectos de restaurantes del grupo, además de los proyectos internacionales y nacionales”. Ha ayudado en la conceptualización de la línea Natura de Torrons Vicens y ha asistido a numerosos congresos internacionales de gastronomía (Milán, Shangai, Paris, Miami…). En 2015, fue reconocido como Mejor Chocolatero Artesano de España, con el trofeo Sant Lluís Santpau.
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VALENCIA
GÓMEZ, LLUIS
VALENCIA
JEFE DE COCINA DE RICARD CAMARENA RESTAURANTE Alcudia (Valencia), Febrero 1997 22 años De abuelo y padre cocineros, su familia regenta un restaurante en Alcudia desde hace más de 30 años. Una vez terminada la ESO, decidió estudiar cocina; con 16 años, estudió un Grado Medio en el IES Llopis Mari, en Cullera. Realizó las prácticas de segundo curso en Canalla Bistro, de Grupo Ricard Camarena, donde, al terminarlas, le ofrecieron quedarse. A los seis meses, pasó al gastronómico Ricard Camarena Restaurante, con un puesto de ayudante. Lleva ya cinco años “trabajando muy duro en Ricard Camarena Restaurante [dos estrellas Michelin] todos los días para, poco a poco, ir creciendo y llegar al puesto que ocupo hoy, como jefe de cocina, pero siempre con las mismas ganas de trabajar y aprender que el primer día”.
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HONDARRIBIA, GIPÚZCOA
GONZÁLEZ, TERESA
HONDARRIBIA, GIPÚZCOA
JEFA DE SALA DE ASADOR SUTAN (HONDARRIBIA, GUIPÚZCOA) San Sebastián, Julio 1993 26 años @terete23 Procede de una familia hostelera, “conociendo y trabajado la profesión desde joven” (sus abuelos fundaron Astelena 1960 y su padre y su hermano Astelena 1997). Pese a que siempre quiso estudiar medicina, acabó graduándose en la primera promoción de Basque Culinary Center (Grado en Gastronomía y Artes Culinarias). Desde que comenzó a estudiar, dirigió su carrera hacia la rama de la sala y el servicio. Ha pasado por diferentes lugares en los últimos años “intentando empaparme de personas y establecimientos a los que admiraba por su servicio y gestión de personas”: desde el restaurante familiar, hasta hoteles o restaurantes como Arzak, Aponiente o El Celler de Can Roca. “Siempre he intentado complementar mi formación en el mundo de la sala con áreas aplicables al servicio, sobre todo en torno al mundo del vino y, actualmente, en la gestión de eventos y protocolo”, explica Teresa González, que, en la actualidad, trabaja con la familia Txapartegi, en Hondarribia, en Asador Sutan como jefa de sala, dando servicio de restaurante y organización de banquetes.
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TOLOSA, GIPÚZKOA
GORROTXATEGUI, ARMINTZ
TOLOSA, GIPÚZKOA
COMERCIAL INTERNACIONAL Y RESPONSABLE DE I+D EN RAFA GORROTXATEGUI (TOLOSA, GUIPÚZCOA) Tolosa (Guipúzcoa), Septiembre 1996 23 años Entre 2015 y 2019, estudió el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center. Ha sido cocinero en 7 restaurantes españoles de alta cocina. Además, ha trabajado en el área de I+D de la multinacional Mars Incorporated, con sede en Rotterdam, y ha sido chef comercial de Quescrem, la mayor empresa de queso crema de Galicia. En la actualidad, es Comercial Internacional y responsable de I+D en Rafa Gorrotxategi, empresa de pastelería con sede en Tolosa que suma varias generaciones.
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SAN SEBATIÁN
GOU, RUTH
SAN SEBATIÁN
RESPONSABLE DEL MÁSTER EN PASTELERÍA DE RESTAURANTE Y COCINA DULCE DE BASQUE CULINARY CENTER (SAN SEBASTIÁN) Palafrugell (Gerona), Octubre 1993 26 años @gouruth Realizó sus estudios en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), donde fue galardonada como mejor alumna y mejor proyecto en 2016. Durante 3 años, trabajó en La Pastisseria (Barcelona), junto al campeón del mundo de pastelería, Josep Mª Rodríguez, donde tuvo la oportunidad de fortalecer sus conocimientos y técnicas en torno al mundo dulce. Durante un año, estuvo viajando por todo el mundo, realizando distintas becas relacionadas siempre con el mundo dulce. Ha trabajado también como docente en la misma EPGB y, actualmente, es profesora y responsable del Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce de Basque Culinary Center.
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BARCELONA
GRAMONA, ROC
BARCELONA
RESPONSABLE TÉCNICO DE LA ACADEMIA DE PODA Y DE I+D DE GRAMONA (BARCELONA) San Sadurní d’Anoia (Barcelona), Diciembre 1993 26 años @rocgramona Graduado en Enología en la Universidad Rovira i Virgili, ha participado en vendimias en Portugal (Alentejo, Tavora Varosa), España (Priorat, Penedès, Montilla), Estados Unidos (Napa, Sonoma), Francia (Champagne), Sudáfrica (Stellenbosch) y Australia (King River Valley). Master DUTE por la Universidad de Bordeaux, ISVV, es responsable técnico de la Academia de Poda y de I+D de Gramona.
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BARCELONA
GUARRO, MIQUEL
BARCELONA
JEFE DE PASTELERÍA DE ESCUELA HOFMANN (BARCELONA) Barcelona, Septiembre 1989 30 años @miquelguarro Formado en la Escuela del Gremio de Pasteleros de Barcelona, compaginando los estudios con el trabajo en la Pastelería Targarona y, posteriormente, en Bubó (Barcelona). Cuenta que tuvo la suerte de trabajar “una corta pero intensa temporada” en Francia en el equipo de la prestigiosa Pastelería Frank Fresson, en Metz. Durante tres años, fue el Pastry Chef del Restaurante Dos Cielos, en Barcelona, donde comenzó a “buscar su propio camino en el mundo dulce”. Ganador del Trofeo Lluís Santapau más joven de la historia como Mejor Maestro Chocolatero 2013 y del trofeo de oro en el concurso de figuras de chocolate del Gremi de Barcelona, se incorporó en 2013 al equipo de la Chocolate Academy BCN como chef pastelero de la marca Cacao Barry. Cautor junto con Ramon Morato, Josep Maria Ribe y Raul Bernal del libro “Four in One” (‘en los límites del chocolate’), publicado por Grupo Vilbo. Forma parte del colectivo 21º Brix, asociación para el desarrollo y la divulgación de la pastelería artesana y jurado del concurso televisivo “Bake off”. Ha ido desarrollando su carrera “para desarrollar su propia manera de entender la pastelería con un estilo moderno, elegante y lleno de creatividad”. En 2019, arranca nueva etapa como director de pastelería en la Escuela Hofmann de Barcelona, con la responsabilidad de “coordinar el funcionamiento y la creación de nuevos productos”.
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SALAMANCA
HERNÁNDEZ DEL RÍO, CARLOS
SALAMANCA
PROPIETARIO Y JEFE DE COCINA DE CONSENTIDO (SALAMANCA). ABRE ESTA PRIMAVERA Salamanca, Diciembre 1989 30 años @carloshdezdelrio Formado en Escuela Fonda Veracruz (Salamanca) con un Grado Superior de Restauración y en la escuela de Luis Irízar (San Sebastián) para obtener un título de Cocinero Profesional (Matrícula de Honor). Su currículum contempla el paso por restaurantes como Abadía de los Templarios (Salamanca); Txubillo, Aquarium-Grupo Bokado, Kukuarri, Rekondo, Hotel Astoria 7, Nineu y Pastelería Oiartzun (San Sebastián); Zuberoa (Oiartzun), Elkano y Elkano Txiki (Getaria), DiverXO (Madrid), El Celler de Can Roca (Gerona), Lera (Castroverde de Campos, Zamora), La Cosmopolita (Málaga) y Cataria (Sancti Petri). En la actualidad, prepara su etapa como emprendedor gastronómico en ConSentido, basado en “el conocimiento y el desarrollo del territorio culinario” para recuperar y transmitir el recetario castellano.
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GIJÓN
IGLESIAS ARBOLEYA, VÍCTOR
GIJÓN
JEFE DE SALA DE GLORIA (GIJÓN) / GRUPO NACHO MANZANO Gijón, Mayo 1993 26 años @iglesiasvictor1 Su padre, un enamorado de la hostelería y empresario, le enseñó “lo bueno de la profesión”, lo que le anima a matricularse en el CIFP Hostelería y Turismo (Servicios en Restauración), “consiguiendo las mejores notas de mi vida y, sobre todo, muchas ganas de trabajar”. Para finalizar el curso, realizó prácticas de 3 meses en La Salgar (una estrella Michelin), de Esther Manzano. “Allí me di cuenta de que valgo para esto”. Tras el periodo de prueba, entró en la plantilla de La Salgar, donde “está 4 años magníficos, en los que conseguimos una estrella Michelin”. Nacho Manzano le propuso un cambio de local para incorporarse a Gloria Gijón, “una manera totalmente distinta de ver la hostelería, pero a la vez preciosa e innovadora”. En la sede de Gloria en Gijón, donde lleva 4 años, es jefe de sala.
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GIPÚZKOA
INTXAUSTI, IÑAKI
GIPÚZKOA
PRODUCTOR DE UNA EXPLOTACIÓN ECOLÓGICA DE HORTALIZAS Y GANADO VACUNO Goierri (Guipúzcoa), 1992 27 años Antes de ser productor, había trabajado como ingeniero en organización industrial en dos empresas. Este joven baserritarra del Goierri de 27 años gestiona una pequeña explotación ecológica de producción de hortalizas y ganado vacuno. Lleva casi tres años con este proyecto. Vende toda su producción en circuitos cortos: grupos de consumo, la feria semanal de Ordizia y dos restaurantes.
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SAN SEBASTIÁN
IRIZAR, LIBE
SAN SEBASTIÁN
CEO Y COFUNDADORA DE JOIN UP San Sebastián 21 años @libeirizar Con 18 años, decidí introducirme en la carrera de LEINN (Liderazgo, Emprendimiento e Innovación), ya que, después de la experiencia obtenida en los estudios, observó que “una carrera práctica era donde más iba aprender y poner en práctica mis habilidades para desarrollarme tanto personal, como profesionalmente”. El primer año de carrera, junto con sus compañeros de equipo de la Universidad, decidieron crear una asociación estudiantil llamada Roots, donde entre todos “desarrollaríamos diferentes proyectos de interés y utilizaríamos esta asociación como plataforma para emprender y a la vez aprender”. Esta autodefinida como “emprendedora en equipo” asegura que “llevar a cabo el procedimiento de la creación de esta pequeña empresa, tan jóvenes y con tan poca experiencia, ha hecho que los pasados cuatro años hayan merecido la pena”. Enumera habilidades obtenidas estos años en Roots: “gestión de equipo, investigación del mercado en auge, desarrollo de ideas innovadoras, market fit y habilidades de venta local e internacionalmente”.
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TOLOSA, GIPÚZKOA
LASA, MIKEL
TOLOSA, GIPÚZKOA
ISASTEGI (TOLOSA, GUIPÚZCOA). PRODUCTOR DE SIDRA (NEGOCIO FAMILIAR) Tolosa (Guipúzcoa), Octubre 1993 26 años @isastegi Con Joseba Lasa, consolida la tercera generación de Sidrería Isastegi en Tolosa, su empresa familiar. Criados alrededor de la cultura de la sidra, “desde siempre hemos mostrado interés en un sector que ha ido evolucionando mucho estos años”, cuenta Mikel Lasa. Tras haber acabado sus estudios (Físicas e Ingeniería), se dedican plenamente al mundo de la sidra. “Nuestra mayor labor es la producción e innovación de la sidra natural tradicional y, dentro de nuestras inquietudes, también está la elaboración de nuevos y diferentes productos con base de manzana”, señalan. A la vez, defienden mantener la tradición. Durante la época de Txotx, de mediados de enero a finales de abril, abren su bodega-restaurante, donde sirven el menú típico de sidrería y, además, se pueden catar (y beber) sidras de la nueva cosecha directamente de los depósitos.
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RENTERÍA, GIPÚZKOA
LÓPEZ, ANDRÉS
RENTERÍA, GIPÚZKOA
JEFE DE COCINA DE MUGARITZ (RENTERÍA, GUIPÚZCOA) Cali (Colombia), Julio 1993 26 años Instagram:@andresfelipelopez16 Nacido en Cali (Colombia), estudió en la Academia Cocina y Artes Verde Oliva en Bogotá, primero, y en Le Cordon Bleu en Lima, después. Durante su trayectoria, ha trabajado en Colombia, Perú, Suecia y EEUU y ha conocido cocinas como las de Harry Sasson, Favïken, Blue Hill, Per Se o Eleven Madison Park. Actualmente, es uno de los jefes de cocina de Mugaritz, junto con Ignacio Zuzulich.
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SEVILLA
MACÍAS, ISMAEL
SEVILLA
CONSULTOR Y SUMILLER Huelva, Noviembre 1990 29 años @llamadme_ismael Bio: Técnico especialista en servicio y dirección de sala en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, diplomado en Experto Universitario en Seguridad Privada y Experto Universitario en Criminología y Seguridad Pública (Universidad de Sevilla), suma 13 años de experiencia en restaurantes y hoteles de cinco estrellas, como camarero, jefe de sala o sumiller. Ha pasado por El Santos (que fue un proyecto de Martín Berasategui en Sevilla), La Taberna del Alabardero, Mugaritz y, entre 2017 y 2019, pasó por Quique Dacosta Restaurante (donde fue segundo sumiller). En los últimos tiempos, ha trabajado para la cadena Puro Beach y el restaurante Meridional en Sevilla. En breve, se incorpora a Grupo El Faro, como asesor y sumiller de El Faro de Cádiz.
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MÁLAGA
MACÍAS, RAQUEL
MÁLAGA
DIRECTORA DE MARKETING Y COMUNICACIÓN DEL GRUPO DANI GARCÍA Marbella, Marzo 1990 29 años @raquelmaciasz Licenciada en Publicidad y Relaciones Públicas por la Universidad de Málaga (2008-2012), antes de incorporarse a Grupo Dani García, desarrolló su actividad profesional en el departamento de Relaciones Públicas de El Festival de Cine de Málaga (edición de 2012). En 2014, entra en el equipo de comunicación del restaurante de Dani García. Desde hace más de cuatro años, es Directora de Comunicación y Marketing de Grupo Dani García, lo que le permite “diseñar, planificar y adaptar toda la estrategia de Marketing y Comunicación de los diferentes proyectos que engloba el grupo a nivel nacional e internacional”. Además, desarrolla con su departamento la marca personal de Dani García. En 2018, cursó el Máster de Dirección de Marketing y Gestión Comercial en ESIC, lo que le “permitió adquirir una visión más especializada y actualizada del mercado”.
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LARRABETZU, VIZCAYA
MAIZTEGUI, AITOR
LARRABETZU, VIZCAYA
COORDINADOR DE SALA CON RESPONSABILIDAD EN SUMILLERÍA DE AZURMENDI (LARRABETZU, VIZCAYA) Bilbao, Octubre de 1989 30 años @AITOR.SUMILLER En 2009 y con 19 años, empezó a trabajar en Londres en varios restaurantes con la idea de aprender ingles. A su regreso, pasó por Txoko Getaria y La Cuchara de San Telmo (San Sebastián). En 2015, realizó el Máster en Sumilleria y Enomarketing en Basque Culinary Center, mientras trabajaba en Akelarre como camarero. Realizó las prácticas del Máster en Lavinia (Madrid), donde le surgió la oportunidad de realizar el Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid y, a la vez, trabajar en Kabuki Welington como segunda sumiller. Quedó entre los 4 mejores alumnos del curso. Tras dos años en Kabuki, entró como segundo sumiller en Santceloni (Madrid), mientras obtuvo el título WSet nivel 3 (Wine Spirit Education Trust). Después, Eneko Atxa le contrató para dirigir sala y bodega de Eneko Bilbao; un año y medio después, pasó a Azurmendi (tres estrellas Michelin y número 14 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), donde dirige la sala con Charlotte Potteaux.
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GETARIA, GIPÚZKOA
MANTEROLA, KOLDO
GETARIA, GIPÚZKOA
COCINERO EN ELKANO (GETARIA, GUIPÚZCOA) Aya (Guipúzcoa), Julio 1995 24 años Ha vivido siempre en un caserío de Aia y, aunque había trabajado toda su vida en él, a los 15 años comenzó a trabajar en Elkano, donde su había trabajado con anterioridad. “Fue ella la que me presento a mi actual jefe [Aitor Arregui]y a su padre ya fallecido [Pedro Arregui]”, recuerda Koldo Manterola, a quien, con el paso del tiempo, le empezó a gustar la idea de vivir de la cocina Con 18 años, decidió cursar el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center. “He trabajado desde los 15 años casi al completo en el restaurante Elkano, compaginando siempre el trabajo con los estudios. Y, aunque actualmente me encuentre de baja por mi reciente paternidad, soy el que se encarga de los pescados en el restaurante”, explica.
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CADAQUÉS, GERNOA
MARGALEF, ROGER
CADAQUÉS, GERNOA
RESPONSABLE BEBIDAS, RECEPCIÓN Y RESERVAS DE COMPARTIR (CADAQUÉS, GERONA) El Perelló (Tarragona), Noviembre 1990 29 años @rogermargalefmontane Biografia: Entre 2007 y 2010, estudió un Grado Medio cocina y servicio en el IES Escuela de Hotelería y Turismo de Cambrils, donde de 2010 a 2012 realizo el 2012 Grado Superior en Restauración. En 2014, cursó un Posgrado de Sommelier en el INS Escuela de Hostelería y Turismo de Girona. Tras pasar por espacios como Censals (El Perelló), Vía Veneto, elBulli y Cambrils Park Resord, se incorporó en junio de 2012 a Compartir, espacio de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, en Cadaqués (Gerona), donde ha trabajado como camarero, segundo ‘maître’ y sumiller y, en la actualidad, es Responsable bebidas, recepción y reservas. En medio de su experiencia en Compartir, trabajó cinco meses en 2015 en The Marcliffe Hotel and Spa (Aberdeen).
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MADRID
MARTÍN, RUBÉN
MADRID
JEFE DE PASTELERÍA DE PACO RONCERO RESTAURANTE (MADRID) Cantabria, Enero 1998 22 años @rubenmarting_ Biografia: Se define como “una persona muy creativa” desde que era pequeño; le gustaba dibujar y escribir, mientras ayudaba a su madre a hacer “sus famosas magdalenas de limóN”. Finalizada la ESO, con 16 años, decidió estudiar un Máster de Gestión Hostelera en la escuela cántabra Las Carolinas, donde pasó por las distintas ramas de hostelería, pero descubre su pasión gracias al pastelero Domingo de la Concepción. Se quedó un año más como encargado de pastelería de la escuela y responsable de pastelería en eventos. Con 18 años, comenzó a ahorrar para estudiar en la escuela Pastry Arts, de Paco Torreblanca (Elda, Alicante), mientras hizo prácticas en La Casona del Judío, Pastelería Sucré (Bezana), donde aprendió sobre gestión y producción de un obrador gourmet, y Sant Pau. Con 20 años, realizó el cesado máster en Pastry Arts. Tras finalizarlo, se incorporó a Paco Roncero Restaurante (dos estrellas Michelin) como jefe de partida de pastelería, función que desarrolla desde hace un año y medio.
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LA RIOJA
MARTÍNEZ DEL PRADO, ANA
LA RIOJA
JEFA DE SALA DE TOPA SUKALDERIA (SAN SEBASTIÁN) / IXO GRUPO Aldeanueva de Ebro (La Rioja), Diciembre 1991 28 años Estudió Hostelería y Turismo en Santo Domingo de La Calzada (Rioja Alta), especializándose en cocina primero y en sala después. Comenzó su trayectoria profesional en diferentes salas de La Rioja y Girona. En 2015, se incorporó a IXO Grupo, formando parte del equipo de sala de Mugaritz durante dos años y “aprendiendo valores como la excelencia y el trabajo en equipo”. En 2017, con la apertura de Topa Sukalderia, pasó a formar parte del equipo de sala de este nuevo restaurante con el objetivo de “trasladar el conocimiento de Mugaritz a este nuevo proyecto”. En la actualidad, asume la responsabilidad de liderar el equipo de sala de Topa.
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REBOREDO, PONTEVEDRA
MEDINA, ÁLVARO
REBOREDO, PONTEVEDRA
JEFE DE SALA Y SUMILLER DE CULLER DE PAU (REBOREDO, PONTEVEDRA) Fuengirola (Málaga), Abril 1990 29 años @alvaro.medinafer Malagueño de nacimiento y asentado en Galicia desde los 3 años (casi siempre en Santiago de Compostela), realizó la carrera de Biología durante 4 años, alternándola con trabajo a tiempo completo de camarero en diversas cafeterías. “Tras desencantarme de la biología y cogiéndole el gusto a la hostelería”, centró su carrera en salas de restaurantes de Santiago, como Café de Altamira y Abastos 2.0, hasta que le salió la oportunidad de hacer una extra un fin de semana en Culler de Pau (una estrella Michelin), donde ya lleva tres años trabajando. “Es una casa a la que sigo y espero seguir ligado, en la que se me ha permitido crecer y coger los galones a medida que crecía y en la que no se ha considerado la falta de formación académica en hostelería; se han fijado en la actitud, la aptitud y el potencial de uno para desempeñar unas funciones en una sala”, explica Álvaro Medina.
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BARCELONA
MEDINA, JOSÉ FRANCISCO
BARCELONA
JEFE DE COCINA DE HOJA SANTA (BARCELONA) Tinajo (Lanzarote, Canarias) 26 años @jfmedinamartin Graduado de la promoción generación de Basque Culinary Center, ha realizado estadías en restaurantes como Iñigo Lavado (Irún) en 2012, Tickets (Barcelona) en 2013, Aqua (Wolfsburg, Alemania) en 2014 y Miramar (Llançà) en 2015. A finales de 2015, regresa a Grupo elBarri de la mano de Paco Mendez para asumir la función de jefe de partida en Hoja Santa (una estrella Michelin), espacio de cocina mexicana del grupo de Albert Adrià. Al poco tiempo, se convierte en segundo de cocina y, tras un año, es nombrado en 2017 jefe de cocina de Hoja Santa.
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PONTEVEDRA
MÉNDEZ, MANUEL
PONTEVEDRA
BODEGUERO Y ENÓLOGO EN BODEGAS GERARDO MÉNDEZ (MEAÑO, PONTEVEDRA). D.O. RÍAS BAIXAS Meaño (Pontevedra), Septiembre 1990 29 años Desde temprana edad, ha estado inmerso en la empresa familiar, Bodegas Gerardo Méndez (Meaño, Pontevedra), junto con sus padres Gerardo Méndez, Dolores Casal y su hermana Encarna Méndez. En 2012, finalizó sus estudios del Ciclo Superior de VItinicultura en Ponteareas y, a continuación, entró a trabajar de manera oficial en la bodega como responsable de elaboración.
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ASTURIAS
MENÉNDEZ, ALMUDENA
ASTURIAS
GANADERA / PRODUCTORA DE TERNERA ASTURIANA (PRODUCTO CERTIFICADO) Villamor (Asturias) 21 años @almuusomiedo Nacida en un pequeño pueblo llamado Villamor, situado en el Parque Natural de Somiedo, en Asturias, pertenece a una familia de trashumantes, por lo que “estamos seis meses con el ganado en las montañas somedanas y los otros seis en La Marina, es decir, la zona baja de Asturias”. Hace 30 años, su familia comenzó la trashumancia “en busca de una vida mejor, para ellos y para el ganado, ya que pasar el invierno en un pueblo como el nuestro se hacía cada vez más complicado, puesto que se iba aumentando considerablemente el número de animales”. Cuando comienzan las primeras nevadas sobre noviembre, se marchan a la zona de Gijón. “Llevo toda la vida en esto y siempre tuve muy claro que quería dedicarme a ello”, cuenta. En octubre de 2019, le fue concedida la ayuda como Joven Agricultor para incorporarse a la actividad de ganadería de carne, basada en la continua cría principalmente de ternera de la raza Asturiana de los Valles, entre otras. “Detrás de un filete, está el esfuerzo y el sacrificio de un ganadero”, recuerda.
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VALLADOLID
MERINO, ESTHER
VALLADOLID
CONSULTORA Y BARTENDER. CREADORA DE BOWS (CONSULTORÍA GASTRONÓMICA DE SALA) Valladolid, Marzo 1990 29 años @esthy_lemontwist Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center, donde eligió la especialidad de Vanguardia Culinaria, con un Trabajo Fin de Grado (TFG) titulado “Liderazgo del capital humano del Sector Hostelería; el Anfitrión Flotante y la Biogastrografía“ donde analiza el comportamiento humano alrededor de la gastronomía junto al antropólogo, formador y cocinero Sergio Gil. Ha desempeñado puestos de Responsable en Cocina en Ikea Food Valladolid (2013) y Responsable del Departamento de Sala y Servicio y Atención al cliente del Grupo Hostelero Gastroleku (2018); y ha diseñado los departamentos de Sala, Barra y Coctelería de dos restaurantes en Manila y en la Isla de Palawan (Filipinas). Tomó la decisión de trabajar por cuenta propia, así que esta joven emprendedora apasionada de la gastronomía líquida creó BOWS-Análisis de Sala y Servicio y Atención al cliente, una Consultoría Gastronómica de Sala, desde un enfoque multidisciplinar y una metodología propia. En la actualidad, está diseñando junto con Patxi Troitiño el primer I+D de Sala, Servicio y Atención al cliente. Además, es profesora adjunta en el Curso de Experto Bartender y Coctelería Moderna de Basque Culinary Center.
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ZARAGOZA
MILLÁN, DIEGO
ZARAGOZA
SOCIO Y DIRECTOR DE SALA DE CANCOOK Zaragoza, Julio 1991 28 años @cancook_restaurante Tras estudiar durante dos años cocina en el I.E.S. San Lorenzo en Huesca, hizo prácticas en La Granada (Zaragoza) y Michel Sarran (Toulouse). De vuelta a Zaragoza, trabajó en diferentes restaurantes durante un año y medio, hasta que decidió montar un pequeño restaurante con su socio, que también es cocinero. Así, nació Cancook. “Tras un año en la cocina nos dimos cuenta de que uno de los dos tenía que salir a la sala”, recuerda Diego Millán, que asumió el rol de director de sala. "Visitando otros restaurantes, pudimos ver cómo trabajan y en qué mejorar", añade. En 2018, Cancook recibió una estrella Michelin. Este emprendedor completó su formación con cursos de WSET en Outlookwine de especialización en vinos y destilados y amplió sus conocimientos en sala, ya que su formación hasta entonces había sido autodidacta, con el Curso de Experto en Dirección de Sala y Atención al Cliente de Basque Culinary Center, formando parte de la primera promoción de este programa.
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LOGROÑO
MURÚA, IÑAKI
LOGROÑO
COPROPIETARIO Y JEFE DE COCINA DE ÍKARO (LOGROÑO) Laguardia (Álava) [se considera en parte de Logroño], Mayo 1989 30 años @ik_murua Lleva 10 años dedicados a la cocina. Estudió gastronomía en la escuela de cocina de Santo Domingo de la Calzada. Tras realizar varios ‘stages' en restaurantes de prestigio, decidió realizar el Máster en Cocina, Técnica y Producto en Basque Culinary Center. “Fue un antes y un después, en lo personal conocí a mi pareja, mi socia y mi mitad de vida, Carolina Sánchez. En lo profesional, me cambió mi forma de ver la gastronomía”, cuenta Iñaki Murúa. Finalizado el máster y después de trabajar en varios lugares, decidieron abrir Ikaro, “nuestro sueño, un pequeño restaurante de alta cocina, ubicado en el centro de Logroño donde desarrollamos una gastronomía personal, basada en nuestras culturas, orígenes y vivencias, teniendo muy en cuenta la temporalidad de los productos que utilizamos”. En 2018, recibieron una estrella Michelin, “algo más que un sueño cumplido; era algo que nunca hubiésemos imaginado”.
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LEÓN
NAVEIRA, SAMUEL
LEÓN
COPROPIETARIO Y JEFE DE COCINA DE MU-NA (PONFERRADA, LEÓN) Ponferrada (León), Septiembre 1990 29 años @munarestaurante Cuenta que Mu-na, proyecto abierto hace dos años en Ponferrada con Génesis Cardona, “nace de la necesidad de evolución hacia una visión personal de todo lo aprendido durante estos años de viajes de trabajo duro y experiencias”. Samuel Naveira pasó por restaurantes como Cocinandos, El Ermitaño, La Candela Resto, Kena, K’ORI (Saint Tropez), Sergi Arola, Álbora y A’Barra, antes de “regresar a casa para crear un espacio en el que poder compartir nuestra manera de entender la cocina, aprovechando todo lo que nuestra tierra nos brinda dándole una visión personal, con el objetivo principal de hacer disfrutar a todo el que venga a vernos”.
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BARCELONA
NOLLA, ELISABET
BARCELONA
JEFA COCINA DE EL CELLER DE CAN ROCA (GERONA) Cerdanyola del Vallés (Barcelona), Mayo 1990 29 años @ELINOLLA90 Estudió Psicología y, posteriormente, realizó Hostelería en la Escuela Hofmann (Barcelona). Cursó las prácticas en El Celler de Can Roca y, transcurridos 7 meses, empezó a formar parte del equipo como jefa de partida de carnes. Transcurridos dos años, en los que estuvo trabajando en distintas secciones del restaurante, fue nombrada jefa de cocina junto a dos compañeros, llevando así la gestión del restaurante (tres estrellas Michelin y dos veces número uno en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’).
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SAN SEBASTIÁN
(DEL) NOVAL, BLANCA
SAN SEBASTIÁN
RESPONSABLE DE BCULINARYLAB (SAN SEBASTIÁN) Sevilla, Junio 1994 25 años @blancadelnoval Realizó sus estudios universitarios en Basque Culinary Center (Grado de Gastronomía y Artes Culinarias), trabajando en diferentes restaurantes como In de Wulf (Bélgica) y Central (Perú). Su trabajo final de carrera se centró en la revalorización cultural de comunidades andinas con el centro de investigación Mater Iniciativa (Perú). Actualmente lidera BCulinaryLAB, “una cocina/laboratorio que se centra en la innovación y la creatividad impulsada por técnicas y productos como la fermentación y las plantas silvestres, tomando la sostenibilidad como valor principal de cada investigación y desarrollo”. Ha publicado el ‘Manual de Descartes” sobre la revalorización de productos descartados en la cocina. Actualment,e trabaja en un libro sobre el valor gastronómico de las plantas silvestres en la Península Ibérica.
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BARCELONA
NÚÑEZ, PEPE
BARCELONA
CEO Y COFUNDADOR DE GOPURE APP (APP DE HÁBITOS SALUDABLES) Barcelona, Marzo 1995 24 años CEO y cofundador de goPure app, proyecto “cuya misión es facilitar una alimentación saludable y personalizada a través de un planificador de menús plans-based”. Se define como un “apasionado por el desarrollo de productos digitales”, suma experiencia previa en Antai Venture Buider y Bluecap Management Consulting. BBA en ESADE Business School. USC Alumni.
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MADRID
PACHECO, ALBERTO
MADRID
JEFE DE COCINA DE ESTIMAR MADRID (MADRID) Ibiza, Septiembre 1992 27 años Tras terminar el Bachillerato en Ciencias Sociales en 2010 en Ibiza, ya tenía claro que quería seguir su formación en la Escuela de Hostelería y Pastelería Hofmann. Entre 2010 y 2013, empezó a “coger rodaje en el mundo de la cocina tradicional”. Mientras cursaba sus estudios, hacía prácticas en el restaurante de esta prestigiosa escuela, donde los alumnos perfeccionan su aprendizaje. Una vez finalizada su formación, continuó sus prácticas en Zuberoa (Oiartzun), donde, al finalizar, envía una solicitud de empleo en Can Jubany, de Nandu Jubany (Calldetenes). Esta relación con el chef catalán le dio la oportunidad de volver a su isla natal y formar parte del equipo de Heart Ibiza en 2015, proyecto de los hermanos Adriá y Guy Laliberté (Circo del Sol). Allí conoció a Rafa Zafra, que confía en él para el arranque en 2016 de Estimar Barcelona. La experiencia y los conocimientos junto a este cocinero, en cuanto a “crear cartas, escandallos, pruebas de menú o búsqueda de personal”, le permiten participar en la apertura del Hotel Los Enamorados Ibiza (Portinatx); asesorías en hoteles junto a Rafa Zafra, como Mercer Sevilla o Casa Palacio María Luisa (Jerez), aparte de aprender gastronomía en Guilo Guilo (París). En 2019, regresó a Estimar Barcelona, donde en la temporada de verano 2019 estuvo junto a Rafa Zafra y Ricardo Aquista, a quienes considera sus maestros. En la actualidad, es jefe de cocina de Estimar Madrid.
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BARCELONA
PALACÍN, SERGI
BARCELONA
PROPIETARIO Y JEFE DE COCINA DE THE ALCHEMIX (BARCELONA) Barcelona, Septiembre 1990 29 años @sergipalacin_ Tras estudiar en la Escola d’Hosteleria de Cambrils y pasar por elBulli, Sergi Palacín “creció y compartió mundo” con Gaggan Anand, al incorporarse a Gaggan (Bangkok), donde trabajó ensu departamento de I+D y encargado de cocina. Tras conocer y profundizar en la cocina asiática (vivió 7 años en Bangkok), entró en elBulliFoundation para desarrollar, entre otros, el proyecto “Sapiens” sobre snacks, donde cuenta que puso en orden y potenció sus conocimientos culinarios. Abierto en 2018 en Barcelona, The Alchemix es su primer proyecto como propietario, donde dice que “aúna saberes y expresa con libertad y sobre plato todo el bagaje adquirido”.
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GERONA
PEDRET, JOANA
GERONA
RESPONSABLE DE RECURSOS HUMANOS DE EL CELLER DE CAN ROCA (GERONA) Viladecavalls (Barcelona), Julio 1995 24 años @joanapedret Se graduó en 2017 en el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center. Se unió a El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin y dos veces número uno en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’) hace dos años como responsable de Recursos Humanos, “promoviendo los valores del restaurante, como la conciliación familiar entre el trabajador y la empresa en todas las áreas del restaurante”.
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ALICANTE
PÉREZ, NANÍN
ALICANTE
JEFE DE COCINA DE MAURO & SENSAI (ALICANTE) Valencia, Marzo 1990 28-29 años @naninperez Suma experiencia en Mugaritz (donde cree que “sacó ese genio imaginativo capaz de crear cualquier combinación de ingredientes”), Ricard Camarena, Escuela Hofmann, Plegat, Monastrell, Maestral, L’Escaleta, Rodrigo de la Calle o El Nuevo Molino y, fuera de España, Consorzio (Turín). Obtuvo el premio como Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2018. Desde 2019, es jefe de cocina de Mauro & Sensai (Alicante).
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GETARIA, GIPÚZKOA
PÉREZ, RUTH
GETARIA, GIPÚZKOA
SEGUNDA DE COCINA DE ELKANO (GETARIA, GUIPÚZCOA) Calahorra (La Rioja), Julio 1989 30 años Con 17 años, comenzó los estudios en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo. Continuó su formación en la Escuela de Luis Irizar, en San Sebastian; y, durante los dos años, realizó prácticas en Arzak, Zuberoa, Akelarre, Bernardo, Gambara y LaFábrika, finalizando el curso en ElKano, donde se quedó durante 9 meses. Luego, empezó un ‘stage’ en Mugaritz, que se alargó hasta el periodo de I+D, tras el que se marchó a Health House Hotel Las Dunas de Estepona (gestionado por el equipo de Mugaritz), como jefa de partida. Prosiguió su andadura como responsable de Pastelería en el restaurante Sant Pau, en San Pol de Mar. En 2015, regresó a Elkano, donde trabaja en la actualidad.
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BARCELONA
PLATJA, SERGI
BARCELONA
COFUNDADOR DE LA EMPRESA BECRIT (PRODUCTOS ELABORADOS CON PROTEÍNA DE INSECTO) Begues (Barcelona) 26 años @Becrit_protein Apasionado de los viajes y la cocina, finalizados sus estudios universitarios, se marchó con 21 años a Australia, donde vivió un año y medio y pasó por varias cocinas de Sidney. Además, trabajó en un ‘resort’ en Camboya unos meses como chef. Después de viajar por 12 países en casi 2 años, regresó a casa y trabajó como director de un restaurante durante 6 meses. Después, trabajó un año como Project Manager en el desarrollo de una nueva marca en el sector del ciclismo, mientras se especializaba en un Master de Marketing Online. Con su mejor amigo, Daniel Morató, creó en enero de 2019 Becrit, “la primera empresa de España en comercializar productos elaborados con proteína de insecto”. En febrero de 2020, tienen previsto lanzar “el primer batido de proteína de insecto con ‘superfood’ del mundo”.
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LARRABETZU, VIZCAYA
POTTEAUX, CHARLOTTE MATHI
LARRABETZU, VIZCAYA
COORDINADORA DE SALA DE AZURMENDI (LARRABETZU, VIZCAYA) Villeneuve d’Ascq (Francia), Enero 1995 25 años @charlotteptx Desde pequeña, vivió la hostelería como parte de su día a día. “Mis padres regentaban restaurantes con el afán de mejorarse cada día en lo que iban haciendo y se encargan del trato al cliente.. Creo que eso influyó mucho en que a la hora de elegir mi camino, entre las diferentes opciones a las que optaba”, cuenta Charlotte Mathi Potteaux, que acabó estudiando en la Escuela Vatel, aprendiendo sobre “cómo gestionar y conocer la hostelería en todos sus sectores, haciendo mayor hincapié en el trato con las personas, en escucharlas, en entenderlas, en ese ejercicio de humildad que supone dar importancia a todo lo que pueda sacar una sonrisa a la persona con la que tratas”. Lleva tres años dirigiendo la sala de Azurmendi (tres estrellas Michelin y número 14 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), “una de las mejores casas que he conocido nunca, con un equipo profesional y humano que solo busca la superación día a día, con ese recuerdo constante del porqué elegí este camino, reflejado en cada detalle que conforma la historia a la que actualmente pertenezco, en la que estoy sumergida”.
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BARCELONA
PUENTE, ORIOL
BARCELONA
I+D EN DSTAGE (MADRID) Badalona (Barcelona), Mayo 1991 28 años @urikuty Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universitat de Barcelona, al terminar la carrera “no tenía muy claro si quería trabajar en industria alimentaria”. Pero su paso por la Fundación Alícia le hizo ver que “la relación ciencia y cocina era un camino que tenía ganas de descubrir”. Se trata de un cambio que consiguió cursando el Máster en Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center. Desde hace más de un año, trabaja en el taller creativo del proyecto Dstageconcept, que suma DSTAgE (dos estrellas Michelin), Dspeakeasy, Dpickleroom y Dspot.
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OLOT, GERONA
PUIGVERT PUIGDEVALL, MARTINA
OLOT, GERONA
JEFA DE COCINA EN LES COLS (OLOT, GERONA) Olot, Junio 1994 25 años @martinapuigvert Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por Basque Culinary Center, cuenta que su vocación “se ha visto favorecida por el entorno familiar donde he crecido” (sus padres, Fina Puigdevall y Manel Puigvert, son los duelo de Les Cols. Ha realizado diversos ‘stages’ en restaurantes de prestigio, como parte de sus prácticas del Grado: Lua (Madrid) en 2013, Koy Shunka (Barcelona) en 2014 y Blue Hill at Stone Barns (Nueva York) en 2015; mientras realizó su Trabajo de Fin de Grado en el restaurante Gustu, en Bolivia, proyecto de carácter gastronómico y social. En 2016, asumió el cargo de jefa de cocina en el restaurante Les Cols (dos estrellas Michelin), trabajando conjuntamente con Fina Puigdevall para dar continuidad al proyecto iniciado en 1990.
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BARCELONA
REULL, ORIOL
BARCELONA
COUNTRY MANAGER DE TO GOOD TO GO (DESPERDICIO DE ALIMENTOS) Barcelona 28 años @oreull Licenciado en ADE y Derecho y con un máster en Gestión Financiera, se define como “un apasionado por el uso y la aplicación de las tecnologías a fines sociales”, mientras dice estar “comprometido en la lucha de uno de los problemas sociales más complejos de la agenda global: ¿cómo alimentaremos a la población creciente en 2050?”. Ha desarrollado su trayectoria profesional en el sector Food & Beverage y el uso de la tecnología en este sector, como Data & Analytics, IoT, Big Data y su aplicación más práctica a la empresa. Ha trabajado en empresas como KPMG España y Brasil, asesorando a ‘startups’ y multinacionales; y, en Austria, desarrollando tecnología disruptiva para modernizar el tradicional sector de la agricultura. Es Country Manager de Too Good To Go en España, app que lucha contra el desperdicio de alimentos.
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TOLOSA, GIPÚZKOA
RIVERO, JAVI
TOLOSA, GIPÚZKOA
COPROPIETARIO Y JEFE DE COCINA DE AMA TABERNA (TOLOSA, GUIPÚZCOA) Villabona (Guipúzcoa), Enero 1991 29 años @amataberna Tras cursar estudios de ingeniería de sonido, realizó el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias (segunda promoción / 2016). Realizó prácticas en Elkano en 1º del Grado y se quedó trabajando hasta finales de 3º, mientras comenzó prácticas en Ameztoi Anaiak, empresa de quinta gama en Zestoa, donde realizó su Trabajo Fin de Grado (TFG) y se quedó trabajando hasta 2018. A mediados de ese año, optó por emprender asociado con Gorka Rico con la apertura de AMA, una taberna de 12 metros cuadrados en Tolosa donde defiende la trazabilidad del producto llegado de sus productores de confianza. En 2019, AMA Taberna fue reconocida con el premio a la mejor barra de pinchos 2019, mientras les otorgan un reconocimiento al impulso, utilización y promoción del euskera. En la actualidad, trabajan en su segundo proyecto en Tolosa: Magala, “restaurante con la misma filosofía que AMA Taberna en cuanto a producto, personas y entorno”.
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VALENCIA
RODRIGO, PABLO
VALENCIA
CEO EN BLOCKCHAIN TRACEABILITY, S.L. / TRAZABLE (BLOCKCHAIN PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA) Valencia, Diciembre 1993 26 años @trazable.io Ingeniero industrial, especializado en gestión de proyectos y diseño de productos, asegura que su “perfil profesional se alinea con mi capacidad de asesorar y ofrecer soluciones a los clientes. De mentalidad marcadamente analítica, mi trabajo representa el nexo para la transferencia de la tecnología de vanguardia a los procesos industriales convencionales”.
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MADRID
RODRÍGUEZ, GONZALO
MADRID
DIRECTOR DE OPERACIONES DE GRUPO DANI GARCÍA Toledo, Diciembre 1989 30 años @gonrherrera En el sector hostelero, ha desempeñando labores a todos los niveles; desde camarero de sala y barra, hasta encargado de local y ‘maître’-sumiller. Su doble Licenciatura en Derecho y Administración y Dirección de Empresas se complementa con un Doble Grado Superior en Dirección de Cocina y Dirección de Servicios de Restauración, formación que le ha ayudado en la puesta en marcha de “su proyecto más personal”: Bucca Bar, en Toledo, que dirigió durante seis años. Tras esta etapa, pasó por las salas de restaurantes como Palacio de Cibeles, Salón Cascabel, Punto MX y El Club Allard. En 2016, se incorpora a Grupo Dani García, como primer ‘maître’ de BiBo Madrid. Dos años más tarde, en 2018, se incorpora como General Manager de los locales del Grupo Dani Garcí,a trabajando en la expansión nacional, con aperturas como BiBo Tarifa, Lobito de Mar Madrid y Leña Marbella, último proyecto del grupo que se inaugurará próximamente. En la actualidad, se ocupa de la gestión de todos estos proyectos a nivel operativo, con la puesta en marcha del local, contratación y formación de personal y creación de la operativa de servicio. Además, bajo esta función como ‘General Manager’ de todas las marcas del Grupo Dani García, realiza el segu miento de los locales abiertos, “corrigiendo las posibles desviaciones que puedan surgir y dando apoyo a los ‘managers’ de cada restaurante”.
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LEÓN
RODRÍGUEZ GÓMEZ, LUIS MIGUEL
LEÓN
‘MAÎTRE’ DE LA SALGAR / GRUPO NACHO MANZANO Caboalles de Arriba (León), Marzo 1991 28 años Nacido en Caboalles de arriba, un pequeño pueblo Minero de 400 habitantes.en el Valle de Laciana, zona colindante con la provincia de Asturias, estudió en Villablino hasta que, a los 18 años, se mudó a Gijón (2009) para estudiar Servicios de Restauración en la Escuela de Hosteleria de la ciudad. “Parte de mi familia se dedica a la ganadería, pero también a la hostelería, que siempre me había llamado la atención”, explica. Buena parte de su carrera se ha desarrollado en el grupo de la familia Manzano. Gracias a su hermano Mario, que también se dedicaba a la profesión y trabajaba como ‘maître’ en La Salgar, con 19 años comenzó a ir a este restaurante de Gijón a aprender; después, comenzó a hacer extras como ayudante de Esther Manzano, que “me abrió las puertas de su casa como si fuera un hijo más”. Finalizados sus estudios, a los dos años, hizo las prácticas de sala en La Solana. En 2012, comenzó a trabajar en Casa Marcial (dos estrellas Michelin en Arriondas), aprendiendo con Sandra Manzano “el cómo y el porqué de como ser un buen anfitrión”. En octubre de 2013, volvió a La Salgar (una estrella Michelin) como camarero, mientras prosiguió su formación con cursos, catas y bodas; desde noviembre de 2017, es jefe de sala.
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ALICANTE
ROMANS, JOAN
ALICANTE
DIRECTOR DE TICKETS (BARCELONA) Alcoy (Alicante), Noviembre 1992 27 años @salihamisich Quería ser entrenador de fútbol, pero se dedicó a la hostelería. Tras pasar un verano en el restaurante familiar Casa Pepa (Ondara) haciendo las prácticas de cocina (“ya que mis padres vieron que lo de estudiar no funcionaba y que lo de cocinar me gustaba”), estudió en la ESHOB (Escuela Superior de HostelerÍa de Barcelona), donde cambió su orientación laboral de cocina a la sala. Finalizados sus estudios, se incorporó al restaurante de Fermí Puig, con quien (y con Alfred Rumagosa) cuenta que hizo una ‘mili’ de hostelería, que “me sirvió para decidirme al 100% que quería trabajar para la sala”. Tras unas prácticas en Sciacca, en Verdura Roccoforte Spa Hotel (Sicilia), regresó a Alcoy y trabajó L’Amagatall (Tota), donde aprendió a “gestionar y regentar un restaurante, con la dificultad que jugaba en casa y todo es un poco más complicado”. Finalmente, volvió a Barcelona para incorporarse a Tickets (una estrella Michelin y número 20 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), donde comenzó como camarero y, poco a poco, “he ido creciendo de la mano de Xavi Alba , hasta llegar al día de hoy, que me encuentro en la figura de Director de Sala”.
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CÁDIZ
ROMERO, FRANCISCO
CÁDIZ
APICULTOR Y PROPIETARIO DE EL ZANGANILLO: PRODUCCIÓN DE MIEL (PRADO DEL REY, CÁDIZ) Prado del Rey (Cádiz), Febrero 1992 27 años @ZANGANILLOMIEL Nacido en Prado del Rey (Cádiz), pueblo de unos 6.500 habitantes, su padre empezó a introducirse en 2000 en el mundo de la apicultura. “Yo iba con él a mirar esos bichitos y a aprender cosillas de este increíble mundo, puesto que siempre he sido un enamorado del campo y la naturaleza”, recuerda. En 2012, empezó sus estudios de un Grado Superior de Formación Profesional en Gestión y Organización de los Recursos Naturales, en Jimena de la Frontera. Ese mismo año, empezó como apicultor profesional cuidando sus abejas y cosechando miel. Pasados unos años, se dio cuenta de que “en España, no valoramos este manjar y, debido a los precios tan bajos de la miel respecto a los cuidados necesarios de las abejas”, en febrero de 2019 decidió montar su propia marca de miel, El Zanganillo, para “poder venderla a un precio digno y dar a conocer la verdadera miel de los Parque Naturales de la Sierra de Grazalema y Los Alcornocales”. Desde entonces, cosecha polen y trata de fusionar miel y polen con algunos productos, con el objetivo de “darle salida comercial más fácil”.
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VALENCIA
ROZAS, SERGIO
VALENCIA
‘MANAGER’ / ASISTENTE DE DIRECCIÓN DE RICARD CAMARENA RESTAURANTE Valencia, Noviembre 1991 28 años Estudió el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center (BCC), después de hacer 2 años en Audiovisuales y Marketing. “Gracias al tipo de formación que ofrece BCC, pude hacer prácticas” en Mar de Avellanes (Valencia), La Pergola (Roma), Omm (Barcelona) y Geranium (Copenhague). Realizó el proyecto final (TFG) de carrera en Valencia, su ciudad natal, con Ricard Camarena. “Después de completar el proyecto, me ofrecieron quedarme en la empresa para hacerme cargo de la cocina de producción y eventos”, recuerda. Más tarde, pasó a la cocina del restaurante de Ricard Camarena. “Fue ahí donde me di cuenta de que quería dar un cambio en mi carrera profesional y enfocarme más en la dirección y la gestión”, cuenta. Desde hace 2 años y medio, es el encargado (‘Manager’ / Asistente de dirección) de Ricard Camarena Restaurant (dos estrellas Michelin).
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CANTABRIA / MADRID
RUIZ, MARÍA
CANTABRIA / MADRID
RESPONSABLE DE COMUNICACIÓN DE GRUPO DELUZ Y COMPAÑÍA (CANTABRIA / MADRID) Santander, Octubre 1990 29 años @meryrlpz Se licenció en Periodismo por la Universidad del País Vasco y cursó un año de Scienze della Comunicazione en la Universitá delgi Studi di Trieste. Dos años más tarde de acabar la carrera, cursó el Máster de Periodismo de El País, donde se quedó trabajando en la sección de Estilo, Gente, Arquitectura y Gastronomía, hasta que, en mayo de 2017, se unió al equipo de Deluz y Compañía. Por el camino, ha trabajado, sobre todo, en gabinetes de comunicación orientada siempre hacia la prensa escrita. Se considera “una ‘millennial journalist’, me apasionan las redes sociales, la comunicación corporativa, la gastronomía y la escritura de no ficción”. Actualmente, además de trabajar como responsable de comunicación en el grupo de restauración sostenible Deluz y Compañía, está estudiando el Grado en Lengua y Literatura por la UNED.
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Inscripción

INCLUYE

Asistencia a todas la ponencias Cafés y comidas durante las jornadas.

PRECIO

Precio final 170 €

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Basque Culinary Center

Paseo Juan Avelino Barriola, 101
20009 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

Tel. 943 574 500
Fax: 943 574 502

e-mail: culinaryaction@bculinary.com

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