CA! Córdoba 2017

Culinary Action! llega a Córdoba el lunes 2 de octubre de 2017 como un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores, expuestos y debatidos por sus protagonistas: chefs que, como propietarios y/o gestores de sus negocios, asumen un papel como empresarios; y, además, otros profesionales ligados a la gestión e innovación en el sector hostelero.

Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. Aparte de las cuatro citas globales (la cuarta tendrá lugar en febrero de 2017), celebradas anualmente de 2014 a 2017, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con tres ediciones anuales–, Barcelona –con dos–, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia y Vitoria).

Estos talleres funcionan como la versión específica sobre cocineros y hosteleros emprendedores del programa Culinary Action!; están organizados por Basque Culinary Center y Gastroeconomy, cuentan con el patrocinio de Heineken y la colaboración del Ayuntamiento de Córdoba.

Con una jornada de medio día, Córdoba es, tras Barcelona y Vitoria, la tercera parada de 2017 en la programación de talleres Culinary Action!. Esta cita se estructura en torno a mesas redondas y ponencias de 11 emprendedores, con la participación de profesionales del sector gastronómico de Córdoba y Andalucía (cocineros, empresarios hosteleros y gestores).

Dirigido a profesionales del sector gastronómico, que están emprendido o planeen montar sus propios negocios, el objetivo de este taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros-empresarios locales. Es decir, es una cita en torno a casos de emprendedores para emprendedores, bajo la idea de generar debate y intercambio de ideas sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado.

CONCLUSIONES: los mensajes de los ponentes en Culinary Action! Córdoba 2017

Paco Morales (Noor): “No busquéis en Amazon ‘el decálogo del éxito’; la única solución es trabajo, trabajo y trabajo. Emprender es tener una idea muy clara y tratar de ponerla en marcha muchas veces con el dinero que no tienes”.

Dani García (Grupo Dani García): “Somos un país peculiar donde la palabra fracaso da miedo, pero el secreto del éxito es fracasar. Parece que eres menos artista cuando quieres ganar dinero, algo que es necesario para tener la libertad como cocinero”.

Ricardo Sanz (Grupo Kabuki): “Todos estamos expuestos al fracaso, que siempre nos puede abrir la puerta para otros proyectos. No se nos tiene que olvidar que para ser empresarios, lo primero es que hay que dar bien de comer”.

Kisko García (Choko): “La estructura familiar de 40 años de negocio me da la posibilidad de hacer la cocina que quiero”.

Elena Pozueta (Basque Culinary Center): “La experiencia gastronómica tiene muchos espectros; son sentidos, cultura, historia, tradición, investigación, sociedad y hasta religión. Y, además, se puede medir”.

Fernando Huidobro (Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo): “La diversidad de formatos de negocio enriquece el sector gastronómico andaluz, en el que todo parece estar ocurriendo en torno a un tícket medio no superior a 45 euros. Aquí hemos reunido una taberna de alta gastronomía (La Taberna del Chef del Mar), un restaurante donde se cocinan recuerdos (ReComiendo), un restaurante gastronómico que también tiene barra de tapas (Celia Jiménez Restaurante), un bar de barrio convertido en formato moderno (La Cuchara de San Lorenzo), una idea de negocio que da lugar a un producto y, en breve, a un restaurante (La Salmoreteca); y un proyecto ilusionante derivado de un ‘background’ y ligado a una casa tradicional andaluza (Ermita de la Candelaria)”.

Marta Girón (La Taberna del Chef del Mar): “La estacionalidad y la gestión del personal son los dos factores más complejos de un negocio como el nuestro”.

Periko Ortega (ReComiendo): “Salir a la sala a explicar los platos me da el contacto directo con el cliente”.

Celia Jiménez (Celia Jiménez Restaurante): “Un formato de menú degustación es mucho más fácil de gestionar a la hora de organizarnos en la cocina y hace que el servicio sea más rápido”.

Narciso López Barbero (La Cuchara de San Lorenzo): “Una carta muy amplia permite un gasto flexible al cliente y eso no beneficia como negocio”.

Juan José Ruiz (La Salmoreteca): “El concepto fue transmutando con el tiempo y eso nos ayudó a estructurarlo empresarialmente”.

Javier Campos (Ermita de la Candelaria): “Un plan de negocio debe estar acompañado con ser trabajadores al máximo”.